Foto: Privat
Melanie Koithahn, Diplom-Käsesommelière und Fromelière gibt Tipps für die Zusammenstellung einer Käseplatte für zwei, vier und acht Personen.
Wie viel Käse pro Person wird für die Zusammenstellung einer Käseplatte benötigt?
Wenn nur Käse gereicht wird, rechnet man mit 200 bis 250 Gramm Käse pro Person. Männer essen erfahrungsgemäß gerne etwas mehr. Wird ergänzend zur Käseplatte ein warmes Gericht oder eine Wurst- oder Schinkenplatte gereicht, rechnet man mit etwa 100 Gramm Käse pro Person.
Wie sollte eine Käseplatte für zwei Personen aussehen?
Ich empfehle, maximal zwei bis drei Käsespezialitäten auszuwählen und diese dann zu kombinieren. Sei es mit einem guten Wein, der mit beiden Käsen gut harmoniert oder einem dazu passenden Brot, beispielsweise mit einem Krustenbrot. Frische Früchte, Nüsse oder auch Aufstriche wie Konfitüren und Senfsaucen runden die Käseplatte ab.
Welche Konfitüren passen besonders gut?
Bei den Konfitüren sollte man darauf achten, dass sie säurearm sind, damit sie gut mit dem Käse harmonieren. Kirsche funktioniert zum Beispiel nicht so gut, Heidelbeere ist besser. Hier würde ich kleine Gläser à 100 bis 125 Gramm empfehlen. Es gibt auch Honigsortierungen in kleinen Gläsern à 30 Gramm in verschiedenen Sorten. So hat man mehr Möglichkeiten zu kombinieren.
Wie viele Sorten sind für vier Personen auf eine Käseplatte empfehlenswert?
Maximal sechs. Es dürfen auch mal speziellere Sorten wie Ziegen-, Schaf- und Blauschimmelkäse dabei sein.
Und bei acht Personen?
Bei acht Personen kann man auch mindestens acht Käsesorten servieren und dabei eine Auswahl aus allen Käsefamilien anbieten. Grundsätzlich, je mehr Personen, desto mehr Auswahl.
Was gilt es bei der Auswahl der Sorten für die Käseplatte zu beachten?
Für die Genussfolge ist es wichtig, mit dem mildesten Käse zu beginnen und mit dem Kräftigsten aufzuhören. Für die Käseplatte heißt das: Zuerst kommt der Frischkäse. Viele platzieren diesen als Garnierung in der Mitte. Dann kommen die mildsäuerlichen Sorten. Man würde dann noch einen Schafs- und Ziegenkäse dazu nehmen und das Ganze steigern. Angefangen bei den milderen Schnittkäsesorten wie Gouda oder Butterkäse, über Hartkäse, Bergkäse zum Beispiel oder Pecorino. Dann kommen die Weichkäse: Erst die mit Außenschimmel, dann die mit gewaschener Rinde (Rotschmiere). Den Abschluss bildet immer Blauschimmel, weil der am intensivsten schmeckt.
Was ist beim Anrichten der Platte zu beachten?
Da bin ich ganz Puristin. Der Käse sollte für sich wirken können. Daher empfehle ich, ein großes Stück der einzelnen Sorte zu platzieren und ein paar kleine Stücke mundgerecht vorzuschneiden. Das hat den Vorteil, dass man ein ganzes Stück übrig hat und von diesem immer frisch runterschneiden kann. Das ist auch besser für die weitere Lagerung. Beigaben zum Käse sollten immer neben dem Käse platziert werden, so kann der Käse pur oder in Kombination probiert werden.
Welches Brot empfehlen Sie als Beilage?
Baguette passt immer, weil es neutral schmeckt. Mein Tipp: Je kräftiger das Aroma des Käses, desto kräftiger darf auch das Brot sein. Nussbrot zum Beispiel empfehle ich immer sehr gerne zu Bergkäsen, Schnittkäsen oder Weichkäse mit Außenschimmel wie Brie de Meaux.
Welche zusätzlichen Empfehlungen kann das Personal bei der Beratung für eine Käseplatte geben?
Käse sollte im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden. Je kälter man einen Käse lagert, desto länger ist er haltbar. Das verlangsamt die Reifung. Allerdings sollte die Kühlung nur nie unter dem Gefrierpunkt sein.
Was ist bei der Lagerung im heimischen Kühlschrank zu beachten?
Am besten lässt man den Käse in der Verpackung, so wie er an der Theke eingepackt worden ist. Dann sollte der Käse in einer Glocke in diesem Papier gelagert werden. So ist der Käse vor Austrocknung geschützt und der Duft verbreitet sich nicht überall.
Wie lange vor dem Servieren sollte ein Käse atmen?
Je nach Größe des Käses sollte er mindestens eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden. Etwas Wärme ist dabei auch wichtig, damit der Käse sein Aroma entfalten kann.
Wie lange hält ein Käse im Kühlschrank?
Frischkäse ist weniger lagerfähig als Hartkäse. Bei Weichkäse kann man das am Reifezustand und am Geruch festmachen. Er sollte nicht zu stark nach Ammoniak riechen. Hartkäse ist am Stück mindestens eine Woche bis zehn Tage lagerfähig. Wenn ein Brie oder ein Camembert am Anschnitt wieder ein bisschen zuschimmelt, ist das nicht schlimm. Solange das wie die Außenschicht aussieht, ist der Käse noch genießbar. Bei Schnitt- und Hartkäse sollte jedoch kein Schimmel entstehen. Aber selbst da reicht es, wenn man ihn großzügig wegschneidet.
Welche Käsesorten sind im Sortiment Pflicht?
Ich sage immer: Gouda ist der Klassiker. Gefolgt von Brie, Emmentaler und Schweizer Käse. Diese Sorten haben immer Saison und dürfen auf keinen Fall in der Theke fehlen. Ansonsten ist die Auswahl der Käse stark von der Kundenstruktur und vom Standort des Markts abhängig. Eine Käsetheke ist nichts anderes als eine große Käseplatte. Der Handel sollte also aus jeder Käsefamilie, von Frisch- über Weichkäse bis zum Hart- und Edelpilzkäse Vertreter im Sortiment haben. Käse aus Ziegen-, Schaf- und Büffelmilch runden das Sortiment ab.
