Was zählt, ist allein der Geschmack

Viele Fleischersatzprodukte schmecken der wachsenden Veggie-Gemeinde nicht. Wie die Hersteller laut einer DLG-Studie die Akzeptanz dieser Produkte verbessern können.

Die aktuellen Nielsen-Marktzahlen belegen es: Der Veggie-Trend hat seinen Zenit keineswegs schon erreicht. Im Jahr 2016 erzielten Veggie-Produkte im Vergleich zum Vorjahr ein Umsatzplus von 23 Prozent (LEH + DM). Die Discounter verzeichneten dabei mit einem Plus von 39 Prozent das größte Wachstum, gefolgt von den Supermärkten mit 21 Prozent.

Aber: Fleischersatzprodukte wie vegetarische Fleischwurst oder Sojaschnitzel finden bei vielen Käufern keine große Zustimmung.
Nachdem das Segment im gesamten LEH noch im Vorjahr (2015) mit einem Umsatzplus von 41 Prozent kräftig gewachsen war, beobachten die Marktforscher der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) hier seit dem letzten Sommer sinkende Verkaufszahlen. „Viele Verbraucher haben das mal ausprobiert, ein großer Teil davon hat es bei dem einmaligen Versuch belassen“, kommentiert GfK-Experte Helmut Hübsch die Ergebnisse.

Test-Ergebnisse ungünstig

Dazu passen andere Untersuchungen der Marktforschung, nach denen die Flexitarier, zu denen sich mehr als ein Drittel aller Haushalte in Deutschland rechnet, sich zwar aus gesundheitlichen Gründen für einen moderaten Fleischkonsum entscheiden, aber nicht völlig auf ein gutes Steak verzichten wollen. Und da kommen Nachrichten wie die Untersuchungsergebnisse der Stiftung Warentest und Öko-Test, die seit dem Sommer 2016 für Schlagzeilen sorgten, nicht wirklich gut. Die Tester stellten nämlich erhebliche Qualitätsmängel bei 22 untersuchten Fleischersatzprodukten fest, sprich: Schadstoffe (Mineralölbestandteile) im Produkt, zu viel Fett, Salz und Überwürzung durch Verwendung glutamathaltiger Zusätze, um den Produktgeschmack auf fleischähnlich zu trimmen. Auch die Konsistenz wurde teilweise bemängelt. Diese Untersuchungsergebnisse dürften zumindest mitverantwortlich für den Meinungsumschwung vieler Probierkäufer sein. Für Hersteller wie die Rügenwalder Mühle nach eigenen Angaben ein Ansporn, die Range fleischfreier Produkte qualitativ weiter zu steigern.

Verbraucher erwarten gute Produkte

Doch was erwarten und wünschen sich Konsumenten, die ihren Fleischverzehr deutlich reduzieren wollen, von sogenannten Fleischersatzprodukten? Dazu ist von der DLG Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft gerade eine neue Studie zu „Akzeptanz und Käuferverhalten bei Fleischersatzprodukten“ veröffentlicht worden.

Punkt 1: Sie erwarten eine klare Kennzeichnung. Mehrheitlich, so besagt die Studie, nehmen die Befragten ein Fleischersatzprodukt nicht als ein Produkt einer Gattung wahr, die traditionell aus Fleisch hergestellt wird. 75 Prozent sind der Meinung, dass eine Bezeichnung wie „Schnitzel“ daher auch nicht zu einem Produkt passe, das gar kein Fleisch enthält. Die Hälfte davon empfindet die Verwendung einer solchen Bezeichnung sogar als Verbrauchertäuschung. Umso wichtiger ist es laut der Studie, dass der ausgetauschte Rohstoff gemäß der Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) deutlich kenntlich gemacht wird. Aus Verbrauchersicht empfiehlt sich daher eher eine Formulierung wie „Vegetarisches Produkt nach Schnitzelart“.
Punkt 2: Mit Fleischersatzprodukten verbinden viele Verbraucher durchaus positive Aspekte wie zum Beispiel Gesundheit, Umwelt, Klima und Tierwohl. Allerdings wünschen sie sich laut Studie dabei ein besseres sensorisches Profil: Danach sollte ein Fleischersatzprodukt, wenn es nach einem Produktvorbild aus Fleisch bezeichnet wird wie etwa „Schnitzel“, auch sensorisch weitgehend dessen Eigenschaften entsprechen.

Punkt 3: Obwohl die Probierbereitschaft groß ist, ist laut Studie nur ein sehr kleiner Anteil der befragten Verbraucher als regelmäßige Stammkäufer einzustufen. Meist werden Fleischersatzprodukte nur unregelmäßig und seltener als alle 14 Tage eingekauft. Neben dem sensorischen Profil dürfte dabei auch das Preis-Leistungsverhältnis nicht überzeugt haben, resümieren die DLG-Experten.

Zukunftsperspektiven weiterhin glänzend

Eine Rückkehr zum bedenkenlosen Fleischkonsum wird es nach Einschätzung der Marktforscher der GfK allerdings nicht geben. Vor allem unter den jüngeren Verbrauchern gebe es eine wachsende Gruppe, die den Fleischkonsum generell aus ethisch-moralischen Gründen ablehne. „Solche Überzeugungen wirft man nicht einfach so über Bord, wenn man älter wird“, sind die GfK-Experten überzeugt und sehen weiter gute Zukunftsperspektiven für vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte im Lebensmittelhandel.