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Bernhard Schäfer ist ein ausgewiesener Experte für schottischen Whisky. Er schreibt für das Fachjournal „Der Whisky-Botschafter“ und führt Whisky-Seminare durch. Zudem ist er Mitglied der Vereinigung „Keepers of the Quaich“. Deren Mitglieder haben den Auftrag, die schottische Whiskykultur zu pflegen.
Welche Kriterien sind für eine Verkaufsberatung von Whisky essenziell?
Das wichtigste ist Fachwissen. Whisky ist allerdings ein sehr komplexes Thema. Deshalb sollte man in die Ausbildung der Mitarbeiter investieren.
Ist das nicht nur ein Thema für den Fachhandel?
Nein. Man darf eines nicht vergessen: Deutschland ist groß im Whisky-Verbrauch. Wir sind unter den ersten zehn weltweit. Es gibt eine veritable Szene an Menschen, die sich mit dem Thema auskennen. Deutschland ist auch das Whisky-Messen-Land schlechthin. Das Niveau des Wissens der Kunden ist also relativ hoch. Das heißt natürlich für einen Verkäufer, dass sein Wissen noch tiefer sein muss. Andere Spirituosen, Cognac zum Beispiel, sind nicht so beratungsintensiv.
Würden Sie sagen, dass der Anspruch an eine Whisky-Beratung höher ist als an eine Weinberatung?
Prinzipiell ist das Beratungsniveau gleichwertig.
Was sind die Vorlieben der deutschen Whisky-Trinker?
Seit den letzten zehn bis 15 Jahren sind rauchige Whiskies auf dem Vormarsch. Aber in Deutschland wird grundsätzlich alles gerne getrunken.
Gibt es denn regionale Geschmacksunterschiede?
Im Süden zum Beispiel wird mehr Bourbon getrunken als im Norden. Hier war die amerikanische Besatzungszeit in Deutschland prägend. Grundsätzlich ist der deutsche Markt aber sehr diversifiziert. Das liegt daran, dass das Know-how hierzulande groß ist.
Was ist bei der Sortimentsgestaltung im LEH wichtig?
Die Vielfalt macht es für den Händler natürlich nicht einfach. Bei zwei Flaschen im Regal macht er dann keinen Stich. Das heißt, er muss eine Auswahl anbieten. Nur so kann man sich dann profilieren.
Lohnt sich das für den LEH?
Whisky-Kunden sind treue Kunden. Wenn man eine gute Beratung bietet, kann man die Kunden gut an sich binden. Und man kann sich gegenüber dem Wettbewerb absetzen.
Verkostungen spielen gerade bei hochpreisigen Produkten wie Whisky eine große Rolle. Wie sollte eine Verkostung ablaufen?
Ich empfehle immer mindestens sechs verschiedene Whiskies zu nehmen. Bei schottischen Whiskies kann man so gut das Geschmacksspektrum abdecken. Hier fängt man mit dem mildesten Whisky an und hört mit dem stärksten und rauchigsten auf.
Bitte nennen Sie doch ein Verkostungsbeispiel für schottische Whiskies?
Am besten deckt man das Geschmacksspektrum der schottischen Whiskies mit den klassischen Herkunftsgebieten in Schottland ab. Hier bietet es sich an zwei Whiskies aus dem Speyside-Gebiet – einmal mit mehr und einmal mit weniger Sherry-Aromen, zu nehmen.
Wie könnte es dann weiter gehen?
Lowland-Whiskies sind eher milder. Klassischerweise bieten sich hier Glenkinchie an. Dann wäre noch ein Whisky aus den Northern Highlands für eine Verkostung interessant.
Und zum Schluss die rauchigen Whiskies?
Ja. Bei den rauchigen Whiskies empfiehlt sich eine leicht rauchige Variante von den Orkney Inseln. Als stärker rauchige Variante gibt es dann Whiskies von der Insel Islay wie Lagavulin oder Laphroaig. Diese rauchigen Whiskies sind alle sehr beliebt.
Worauf kommt es neben dem Whisky noch bei einer Verkostung an?
Bei einer Verkostung sollte man den Geschmack zwischenzeitlich neutralisieren. Das geht am besten mit stillem Wasser und Brot. Außerdem braucht man sogenannte Verkostungsgläser, das heißt Nosing-Gläser. Denn beim Verkosten geht es hauptsächlich ums Riechen.
Warum ist das so?
Es gibt fünf Primärgeschmäcker: süß, sauer, bitter, salzig, umami. Der Rest läuft über den Geruchssinn. Deshalb sind die richtigen Gläser so wichtig. Zudem sollte man den Whisky für die Verkostung mit stillem Wasser verdünnen.
Ist das nicht ein absolutes No-Go?
Ich verkoste professionell Spirituosen und ich verdünne immer alles auf einen Alkoholgehalt um die 35 Prozent. So kommen die Aromen des Whiskies besser heraus. Der Alkohol hat die Aromen teilweise in Lösung und diese brechen aus, wenn man mit Wasser verdünnt.
Im welchen Verhältnis sollte man verdünnen?
Auf vier Zentiliter Whisky kann man 0,5 bis ein Zentiliter Wasser nehmen.
Gibt es Lebensmittel, die besonders gut mit Whisky harmonieren?
Was gut funktioniert, ist Schimmelkäse und rauchiger Whisky. Eine gute Kombination kann auch Whisky mit Bitterschokolade sein. Das lässt sich auch in einem Markt ganz leicht umsetzen. Aber prinzipiell bin ich der Meinung, dass Whiskey und Essen nicht zusammengehören.
Welche Trends bestimmen derzeit den Whisky-Markt?
Alle Whiskys wachsen und alle Brennereien bauen ihr Sortiment aus. Irischer Whiskey ganz besonders stark. Außerdem gibt es einen neuen Trend, der nennt sich NAS-Whisky. Das heißt No-Age-Statement. Das sind Single-Malts einer Brennerei, aber eben ohne Altersangabe.
Sind NAS-Whiskies Produkte für den echten Whiskykenner geeignet?
Für einen erfahrenen Whisky-Trinker sind diese weniger attraktiv. Die NAS-Whiskies sind zum Teil etwas günstiger und gefälliger und eignen sich für den Einstieg in die Kategorie. Sie sind qualitativ nicht schlechter. Aber sie sind jünger und haben eben dadurch ein anderes Geschmacksprofil.
