Say Cheese!

Käse ist das gesamte Jahr über gefragt. Auch wenn es vielfältige saisonale Anlässe gibt  steht für Carsten Habermann, Chief Operating Officer Brand bei der DMK Group fest: «Käse geht immer – ob morgens zum Frühstück, abends auf dem Abendbrot oder als Belag auf Pizzen oder Burgern.» Er beobachtet, dass das Thema Sortenvielfalt für den Verbraucher eine immer grössere Rolle spielt. Trendige Sorten wie Cheddar erreichten mittlerweile relevante Marktanteile und würden die jüngeren Käufer ansprechen. Neben besonderen Spezialitäten seien an der Käse-Theke aber auch Standard-Varianten wie Gouda oder Emmentaler gefragt.

 

Auch bei Rücker ergänzt ein «Ostsee Cheddar» mittlerweile das Programm der naturgereiften norddeutschen Käsespezialitäten wie Alt-Mecklenburger oder Friesischer Hirtenkäse. «Herkunft und Regionalität zählen seit Jahren zu den wichtigsten Ernährungstrends in Deutschland. Damit geht der Verbrauchertrend auch klar zu Käsespezialitäten aus der Region», sagt Insa Rücker, Leitung Markenführung und Kommunikation des Unternehmens. Bei Bergader verarbeitet man ebenso Milch von Vertragslandwirten aus der Region und vermarktet die Käsespezialitäten auch entsprechend. «Marktführer im Segment Blauschimmelkäse ist unser Bavaria blu», sagt Jan Pieper, Leiter Marketing. Er sei weit über die Landesgrenzen bekannt und ist in mehreren Geschmacksrichtungen verfügbar. Die Käserei Loose produziert ausschliesslich Sauermilchkäse sowie Kochkäse, die national ganzjährig gelistet sind. «Sauermilchkäse wird deutschlandweit gegessen, wobei es in einigen Regionen einen höheren Verbrauch gibt, zum Beispiel in Mitteldeutschland», so Johanna Kolbe, Head of Marketing.

  

Auch internationale Ware ist gefragt. Für Kunden, die sich ganzjährig Mittelmeer-Feeling nach Hause holen möchten, führt Lactalis unter der Marke Greco unter anderem die für Griechenland typische Spezialität Feta im Programm, die hier das Produkt-Ranking in der Verbrauchergunst anführt. Bei Castelli, das viele italienische Käsesorten und zahlreiche Spezialitäten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.) bietet, empfiehlt man dem LEH, auf die beliebten Sorten Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola und Buffalo Mozzarella zu setzen. Laut Savencia sind an der Theke Spezialitäten aus Frankreich besonders gefragt: «Typisch aus Frankreich sind Weichkäse mit Geschmack», berichtet Cécile Dueymes-Gascho, Head of Brand-Management. Saint Agur, Saint Albray und Le Rustique seien hierzulande besonders umsatzstarke Marken in diesem Unternehmenssegment. Im SB-Bereich seien Frankreich und Italien für Weichkäse- und Hartkäse-Spezialitäten ebenfalls gefragt, die man mit den Marken Géramont und Giovanni Ferrari bedienen könne.

 

Beim Schweizer Käse sind gemäss Christian Pelka, Switzerland Cheese Marketing, Appenzeller Käse, Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP und Tête de Moine AOP in Deutschland die stärksten Sorten, die daher ganzjährig in den Theken angeboten werden sollten. Als saisonale Highlights sieht er ganz klar Raclette und Käsefondue zu den Herbst- und Wintermonaten.Für Christof Abbrederis, Bereichsleiter Alma bei der Molkerei Rupp, ist Vorarlberger Bergkäse g. U. nicht aus dem Portfolio wegzudenken: «Weit über die Grenzen Vorarlbergs hinaus geniesst er besondere Beliebtheit.» Daran dürften auch die vielen Reifestufen ihren Anteil haben, die sowohl Verbraucher mit milden Vorlieben als auch Liebhaber würziger Varianten begeistert. Und wie kann man Kunden für diese Vielfalt begeistern? Verkostungen sind nach wie vor ein probates Mittel, den Shopper vor Ort zu begeistern. In vielen Fällen löst dies einen Kauf aus.

 

Warenkunde

Variantenreichtum

Allein schon der Gedanke an leckeren Käse macht vielen Shoppern Appetit auf mehr. Und wohl die meisten haben Lust, Sorten aus unterschiedlichen Ländern zu testen. Eine kleine Auswahl an Möglichkeiten.

Brie: Das ist ein Weichkäse mit Weissschimmel, der ursprünglich aus der französischen Region Brie stammt. Er wird aus pasteurisierter oder roher Kuhmilch hergestellt. Seine Reifung kann zwischen drei und zehn Wochen dauern. Brie-Käse schmecken aromatisch-nussig und können auch über eine leicht fruchtige Note verfügen. Mit zunehmender Reife wird das Aroma sehr kräftig. Der Brie ist ein Verwandter des Camemberts.

Bergkäse: Er ist ein besonders würziger Käse, der in Gebirgsregionen hergestellt wird – etwa in Deutschland, der Schweiz, Österreich oder Italien. Dabei umfasst die Bezeichnung sowohl Erzeugnisse der Berglandwirtschaft, der Bewirtschaftung von Alpweiden und die Milchverarbeiter lokaler Erzeuger in Molkereien. Vorarlberger Alpkäse g.U. entsteht zum Beispiel nur im Alpsommer und gilt als besondere Rarität. Bergkäse hat meist Naturrinde und eine geringfügige Lochung. Meist handelt es sich um Hart- oder Halbhartkäse. Es gibt aber auch Schnitt- und Weichkäse mit dieser Bezeichnung.

Grana Padano: Dieser Hartkäse, der auch gerne gerieben wird, besteht aus Kuhmilch und stammt aus der italienischen Poebene. Neben Parmesan und Mozarella zählt er wohl zu den bekanntesten Käsesorten Italiens. Typisch ist seine körnige Struktur, die sich auch im Namen wiederfindet. Grana kommt vom italienischen Wort «granuloso», was körnig bedeutet. Im Vergleich zum Parmesan ist der Fettgehalt niedriger. Grana Padano schmeckt vollaromatisch und würzig, aber nicht scharf.

Tête de Moine AOP: Übersetzt heisst das «Mönchskopf». Schliesslich wurde die Spezialität vor über 825 Jahren von Mönchen des Klosters Bellelay im Schweizer Jura kreiert. Der Käse wird nicht mit einem Messer in Scheiben oder Stücke geschnitten, sondern mit der sogenannten Girolle zu Käseblumen gedreht. Das sieht gut aus und schmeckt auch köstlich-aromatisch. Das Produkt darf nur in der Ursprungsregion in sieben Dorfkäsereien hergestellt werden. Dort reift der Käse aus Berg-Rohmilch mindestens zweieinhalb Monate auf Fichtenholzbrettern.

Le Gryère AOP: Das ist ein harter bis halbharter Schweizer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der auch Greyerzer genannt wird. Nach sechs bis neun Monaten Reifung schmeckt der Käse fein und mild. Nach zehn Monaten wird das Aroma schon kräftiger. Einige Laibe werden sogar bis zu 18 oder 24 Monate gereift. Das kommt für alle richtig, die es gern richtig würzig haben. Gruyère lässt sich vielfältig in Rezepte für kalte und warme Gerichte einbinden und eignet sich auch für Fondue.

Gorgonzola: Das ist ein italienischer Blauschimmelkäse: Kuhmilch, Lab und Salz werden dafür mit einer Edelpilzkultur versetzt. Gorgonzola mit geschützter Ursprungsbezeichnung darf nur in bestimmten Regionen des Piemont und der Lombardei hergestellt werden. Der Käse schmeckt würzig-pikant und hat meist auch eine leicht süsse Note. Sein Geschmack ist milder als sein Geruch. Im Handel ist Gorgonzola in unterschiedlichen Varianten zu haben – etwa mild und pikant. Gorgonzola harmoniert gut mit Pasta, aber auch Gemüse, Fisch und Fleisch lassen sich damit verfeinern. Deutsche und französische Blauschimmelkäse sind bei den Verbrauchern ebenso gefragt.

Harzer Roller: Dieser überregional bekannte Käse stammt, wie der Name schon sagt, aus dem Harz und wird rollenförmig angeboten. Es handelt sich um einen mit Gelb- oder Rotschmierekulturen gereiftea Sauermilchkäse aus Kuhmilch, der mild-pikant bis pikant schmeckt. Harzer Käse ist fettarm und proteinreich. Die einzelnen Käselaibe sind klein und talerförmig und werden daher meist zu mehreren als Rolle abgepackt und verkauft. Mit der Reifung können die Käsestücke erheblich an Aroma gewinnen.