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Käsespezialitäten aus der Alpenregion geniessen einen guten Ruf. Die Verbraucher verbinden damit hochwertige und natürliche Produkte aus einer idyllischen Bergwelt. Allerdings gibt es nicht «den» Bergkäse.
Ob in der Käse-Bedientheke, als Prepack- oder SB-Ware: Mit Spezialitäten kann der Händler Akzente setzen und sich von Mitbewerbern abheben. So sind auch Käse aus der Alpenregion ein Muss in jedem Markt. Dazu zählt beispielsweise Bergkäse – ein Hartkäse, der unter anderem in Deutschland, Österreich und der Schweiz produziert wird. Wichtig zu wissen: Für die Herstellung von Bergkäse gelten in der DACH-Region teilweise unterschiedliche Kriterien:
Deutschland
In Deutschland produzierter Käse muss grundsätzlich den Anforderungen der Käseverordnung entsprechen. Demnach handelt es sich bei Bergkäse wie auch bei Emmentaler um Standardsorten, die zur Gruppe der Hartkäse gehören und jeweils typische Eigenschaften haben. Für Bergkäse gilt:Er hat mindestens Vollfettstufe (45 % i. Tr.) und ist drei Monate oder länger gereift. Charakteristisch ist seine dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde. Er hat einen mattgelben und je nach Alter einen festen bis mittelfesten Teig mit geringer erbsengrosser Lochung. Bergkäse schmeckt pikant bis kräftig-würzig. Aus welcher Region die Milch stammt und ob Roh- oder pasteurisierte Milch verarbeitet wird, ist in der Käseverordnung nicht vorgeschrieben. Für Bergkäse mit dem Gütezeichen «geschützte Ursprungsbezeichnung» (g.U.), bestes Beispiel ist der Allgäuer Bergkäse, gibt es allerdings genaue Vorgaben. Das EU-Siegel besagt, dass die Milchproduktion und die Käseherstellung nur in bestimmten Landkreisen im Allgäu erfolgen dürfen. Dieser Käse wird ausschliesslich aus unbehandelter silofreier Heumilch (Rohmilch) hergestellt, wobei die Milch aus den Bergen und aus den Tälern der jeweiligen Region stammen darf.
Österreich
Das Österreichische Lebensmittelbuch differenziert ebenfalls verschiedene Hartkäsesorten. Beispiele sind Alpenkäse sowie österreichische Alp- und Bergkäse mit jeweils unterschiedlichen Eigenschaften. Alpenkäse wird aus pasteurisierter Milch hergestellt. Er ist frühestens im Alter von sechs Wochen konsumreif. Österreichischer Berg- sowie Alpkäse wird aus silofreier Rohmilch hergestellt und ist frühestens nach dreimonatiger Reifezeit zum Verzehr geeignet. Während der Bergkäse ganzjährig aus Alm- und Talmilch hergestellt wird, wird Alm-/Alpkäse ausschliesslich aus Almmilch gewonnen. Letzterer wird während der 90 bis 120 Tage andauernden Almvegetationsperiode auf der Alm hergestellt. Die silofreie Fütterung besteht überwiegend aus Grünfutter und Heu von Almen beziehungsweise dem Bergland. Zu den österreichischen Alp- und Bergkäsen zählen derzeit auch sechs Käse mit dem g.U.-Gütesiegel.
Schweiz
In der Schweiz sind die Begriffe «Berg» und «Alp» sogar geschützt, und zwar in der Verordnung über die Kennzeichnungen «Berg» und «Alp» für landwirtschaftliche Erzeugnisse. Alp- und Bergkäse werden in der Schweiz nach wie vor handwerklich hergestellt. Bergkäse werden ganzjährig produziert, und die Milch darf zu einer Käserei transportiert werden. Das Futter muss zu mindestens 70 Prozent von der Alp stammen. Alpkäse wird nur während der Sommermonate (zwischen Mai und September, je nach Wetterlage) produziert. Die Rohmilch stammt von Kühen, die auf einer Alpweide frei weiden können. Das Futter muss zu 100 Prozent von der Alp stammen, und sowohl die Milchgewinnung als auch die Käseherstellung erfolgen auf der Alp. Sie kommen bereits nach zwei bis drei Monaten in den Handel. In der Schweiz gibt es ebenfalls sechs Berg- beziehungsweise Alm-/Alpkäse mit Ursprungsbezeichnung.
Bergkäse
Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung g.U. und AOP
Das EU-Gütezeichen «geschützte Ursprungsbezeichnung» (g.U.) garantiert, dass die Milch aus dem bestimmten geografischen Gebiet stammt und auch dort nach festgelegtem Verfahren zu Käse verarbeitet wurde. Aus den Alpenregionen in Deutschland und Österreich stammen zum Beispiel folgende Käsesorten, die das Gütesiegel tragen:
• Allgäuer Bergkäse g.U.
• Allgäuer Sennalpkäse g.U.
• Allgäuer Emmentaler g.U.
• Tiroler Alm-/Alpkäse g.U.
• Tiroler Bergkäse g.U.
• Vorarlberger Bergkäse g.U.
• Vorarlberger Alpkäse g.U.
• Gailtaler Almkäse g.U.
In der Schweiz erhalten Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung das AOP-Siegel (Appellation d’Origine Protégée). Die beliebtesten Alpkäse bei Switzerland Cheese Marketing sind L`Etivaz AOP, Le Gruyère Alpage AOP, Alpsbrinz AOP, Berner Hobelkäse AOP (alles Alpkäse) und Bündner Bergkäse AOP.
Buchtipp
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Prestel-Verlag ISBN 978-3-7913-8659-0
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