Mehl, Griess und Co.

Die Typenzahl auf der Mehlpackung gibt Auskunft über den Mineralstoffgehalt des Mehls. Sie steht für die Menge an Mineralstoffen, die nach dem Vermahlen des Getreides zurückbleibt. Mehle mit niedriger Typenzahl, wie Weizenmehl Type 405, enthalten überwiegend Stärke aus dem Mehlkörper und sind sehr hell. Mit steigender Typenzahl nimmt der Anteil mineralstoffreicher Randschichten zu, das Mehl wird dunkler und nährstoffreicher. Vollkornmehle enthalten alle Kornbestandteile und tragen keine Typenbezeichnung. Weizenmehl Type 405 ist das vielseitige Allroundmehl für feine süsse und herzhafte Backwaren – von Plätzchen bis Quiche. Für Brot und Hefegebäcke eignet sich Type 550 besonders gut, da seine starke Klebereigenschaft den Teig optimal aufgehen lässt. Weizenmehl Type 1050 ist dunkler und aromatischer und ideal für herzhafte Gebäcke, vor allem in Kombination mit Roggenmehl für Mischbrote.

 

Mehl ist in unterschiedlichen Feinheitsgraden im Handel erhältlich. Feines Mehl bindet Flüssigkeit schnell und sorgt für besonders geschmeidige Teige. Es eignet sich ideal für feine Backwaren wie Plätzchen oder Quiche.

 

Griffiges und doppelgriffiges Mehl ist gröber und körniger. Es nimmt Flüssigkeit langsamer und gleichmässiger auf und quillt länger. Dadurch entstehen feste, zugleich elastisch dehnbare Teige mit guter Struktur. Diese Eigenschaften machen es zur idealen Wahl für Strudelteige, Nudeln und Pasta, Knödel oder Spätzle. Auch eignet es sich hervorragend für knusprige Panaden, und auch zum Binden von Suppen und Sossen sowie für eine klassische Mehlschwitze. Der Müller nennt dieses Mehl Dunst, im Handel ist es als Spätzle-Mehl oder Instant-Mehl zu finden. In Österreich ist es als Griessler bekannt.

 

Schrot ist die gröbste Form der Getreidevermahlung und besteht aus grob zerkleinerten Körnern. Je nach Partikelgrösse wird zwischen Fein-, Mittel- und Grobschrot unter­schieden. Zusätzlich wird zwischen Vollkornschrot mit Keimling und haltbarerem Backschrot ohne Keimling differen­ziert. Besonders beim Brotbacken ist Schrot beliebt. Er prägt klassische Brote wie Schwarzbrot, Schrotbrote und Pumpernickel, sorgt für einen kräftigen Geschmack und eine saftige Krume.

 

Griess entsteht in frühen Mahlstufen des Getreides. Es sind gröbere, eiweissgebundene Stärkekörnchen. In der Küche wird Griess vielseitig verwendet. Aus Weichweizengriess entstehen klassische Gerichte wie Griessbrei, Aufläufe oder Griessklösschen. 

 

Hartweizengriess ist unverzichtbar für Knödel und vor allem für Pasta. In Italien wird für die Pastaherstellung ein spezielles Mehl verwendet, das aus doppelt gemahlenen Hartweizengriess hergestellt ist, das Semola di grano duro. Es verleiht Pasta ihre typische feste Struktur und den guten Biss. Vollwertgriess enthält mehr Schalenteile, schmeckt leicht nussig und liefert zusätzliche Ballaststoffe. 

 

Kleie bezeichnet die beim Mahlen des Getreides anfallenden äusseren Bestandteile des Korns, darunter Frucht und Samenschalen sowie die Aleuronschicht. Die Kleie ist besonders reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Eiweiss. In der Vollwertküche ist sie daher eine beliebte Zutat für Müsli und Backwaren und wird auch in vielen handelsüblichen Broten eingesetzt.

 

Das Mehl, das wir unter der Bezeichnung Weizenmehl kennen, ist Mehl aus Weichweizen. Es ist hell, fein und mild im Geschmack und lässt sich dadurch flexibel einsetzen. Verantwortlich für seine hervorragenden Backeigenschaften sind Stärke und das Klebereiweiss Gluten, das dem Teig Struktur und Elastizität verleiht. Type 405 eignet sich für feine süsse und herzhafte Backwaren, während Type 550 besonders für Brote und Hefegebäcke geschätzt wird. Für herzhafte Brote mit mehr Aroma ist Type 1050 ideal, vor allem in Kombination mit Roggen. Vollkorn-Weizenmehl wird aus dem ganzen Korn gemahlen, liefert wertvolle Ballaststoffe und sorgt – pur oder gemischt – für kräftige, aromatische Brote.

 

Dinkel zählt zu den ältesten Weizenarten und erfreut sich seit einigen Jahren zunehmender Beliebtheit. Er gilt als gesund und bekömmlich. Dinkel und Weizen sind sich in ihrer Nährstoffzusammensetzung sehr ähnlich, doch weist Dinkel im Vergleich zu Weizen meist einen etwas höheren Anteil an Kohlenhydraten und Protein auf und enthält somit auch mehr Gluten. Zudem hat er höhere Gehalte an Carotinoiden, Eisen, Zink und Selen. Sein leicht nussiger Geschmack und die sehr guten Backeigenschaften machen Dinkelmehl zunehmend beliebt. In den meisten Rezepten lässt sich Weizenmehl einfach durch Dinkelmehl ersetzen. Erhältlich sind verschiedene Typen: Die helle Type 630 eignet sich ideal für feine Kuchen, Gebäck und helle Brote. Type 1050 ist aromatischer und bestens für herzhafte Brote und Mischbrote geeignet. Dinkelvollkornmehl wird aus dem ganzen Korn gemahlen und verleiht Broten eine kräftige, nussige Note.

 

Roggen zählt zu den ältesten Getreidearten und ist neben Weizen das wichtigste Brotgetreide in Deutschland. Es gedeiht auch in kühleren, feuchteren Regionen. Roggenmehl ist dunkler, aromatischer und kräftiger im Geschmack – ideal für rustikale Brote und herzhafte Backwaren. Besonders verbreitet ist Roggenmehl Type 1150, das häufig für klassische Roggen- und Mischbrote verwendet wird. Roggenmehl zeigt ein anderes Backverhalten als Weizenmehl: Zwar enthält es Gluten, doch die Gashaltung erfolgt nicht über ein Klebergerüst, da Bestandteile im Roggen, die Pentosane, dies verhindern. Da jene aber viel Wasser binden können, machen sie den Teig zähflüssiger und sorgen auf diese Weise dafür, dass die Gase im Teig verbleiben. Für eine stabile, lockere Krume ist zudem eine Säuerung nötig – deshalb werden Roggenteige traditionell mit Sauerteig geführt. Zwar ist Roggenmehl anspruchsvoll in der Verarbeitung, belohnt aber mit kräftigem Geschmack und langer Frischhaltung der Backwaren. Roggenmehl bildet die Basis vieler Brotspezialitäten wie Pumpernickel, Schrotbrot oder Landbrot.

 

Vollkornmehle werden aus dem ganzen Getreidekorn gemahlen und sind daher dunkler und reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen. Beim Backen benötigen sie etwas mehr Aufmerksamkeit: Für Rezepte mit Vollkornmehl empfiehlt sich rund 25 Prozent mehr Flüssigkeit sowie eine längere Teigruhe, damit die Schalenanteile gut quellen können. Zudem reifen Vollkorn­­­teige schneller und sollten kühler geführt werden. Das Backergebnis ist weniger locker als bei hellen Mehlen, dafür aromatisch, saftig und besonders sättigend.

 

Quellen: backmomente.de, Aurora Mühlen GmbH; mein-mehl.de, Verband Deutscher Mühlen e. V.; ruf.eu, RUF Lebensmittelwerk KG 

 

 

 

Glutenfreie Vielfalt

Glutenfreie Produkte sind für Zöliakie-Betroffene essenziell und finden zunehmend auch bei weiteren Verbrauchergruppen Anklang. Zu den wichtigsten Basiszutaten zählen Reis, Mais, Hirse oder Buchweizen. Daneben spielen Kartoffel- und andere Stärken, Hülsenfrüchte sowie Nussmehle eine Rolle. Beim Backen unterscheiden sich glutenfreie Mehle deutlich von Weizenmehl: Sie benötigen zusätzliche Bindemittel, um gute Backeigenschaften zu erzielen. Für Verbraucher sind daher auch fertige glutenfreie Mehl- und Backmischungen attraktiv. Für den LEH bietet das Glutenfrei-Sortiment ein starkes Spezialsegment mit hoher Kundenbindung und Wachstumspotenzial. Welche glutenfreien Mehle für welches Gebäck die richtige Wahl sind, zeigt dieser Überblick.

Buchweizenmehl hat einen leicht nussigen Geschmack und eignet sich für die Zubereitung von Pfannkuchen, Brot und herzhaften Backwaren.

Hafermehl wird aus gemahlenen Haferflocken hergestellt und eignet sich für Muffins und Kekse. Bei Hafermehl ist es wichtig, auf ein glutenfrei-Siegel zu achten, um Kontaminationen zu vermeiden.

Mandelmehl ist besonders beliebt in Low-Carb-Rezepten und ist mild im Geschmack. Da Mandelmehl weniger starke Binde- und Quelleigenschaften mitbringt, sollte es mit anderen glutenfreien Mehlen kombiniert werden.

Reismehl ist neutrale im Geschmack und vielseitig einsetzbar in süssen und herzhaften Backrezepten.

Maismehl eignet sich Maismehl perfekt für die Zubereitung von Tortillas, Brot oder Kuchen.

Teffmehl ist ein braunes Mehl aus einer Hirseart mit leicht erdigem Geschmack. Es ist ballaststoffreich ist und eignet sich für die Zubereitung von Fladenbrot, Muffins, Pancakes oder Brot.

Sojamehl ist eine Proteinquelle und gut geeignet für süsses und herzhaftes Gebäck.

Kastanienmehl hat einen süsslichen, nussigen Geschmack, ist vielseitig einsetzbar und wird gerne in Kombination mit weiteren Mehlalternativen genutzt.

Quellen: Alnavit GmbH; mein-mehl.de, Verband Deutscher Mühlen e. V.