Formenreich

Dass die asiatische Küche derzeit besonders gefragt ist, wirkt sich auch auf das Interesse an Reis aus. «Vor allem koreanische und japanische Gerichte liegen im Trend. Diese Entwicklung spüren wir auch bei unseren Produkten und prüfen, wie wir der steigenden Nachfrage gerecht werden können», sagt Elisa Epping, Key Account Managerin DACH bei Fairtrade Original. Neben klassischem Reis rücken ihr zufolge schnelle Alternativen wie Reisnudeln in den Fokus: «Sie lassen sich in wenigen Minuten zubereiten und sind eine wunderbare Ergänzung für Currys oder Bowls.» Viele wünschen sich heute einfache Gerichte und darauf möchte man mit dem Sortiment eingehen.

 

Convenience betrachtet ebenso Riso Gallo als ein wichtiges Thema. Klar, dass man dort Reistrends wie Sticky Rice und Reis-Bowls wahrnimmt, für die sich Sushi-Reis oder ein Rundkornreis wie Risotto-Reis eignen. «Beliebt sind bei der jüngeren Zielgruppe und Risotto-Ungeübten auch fertige Risotto- und Reismischungen, die sich schnell zubereiten lassen», berichtet Nicoletta Gasperini, Export Marketing & Sales beim Unternehmen. Dafür werden etwa die «Risotto Perfetto»-Mischungen angeboten, die in zwölf Minuten verzehrfertig sind. Durch ein patentiertes Verfahren ist das Gericht bereits vorgekocht. Das komme gerade für «Foodies» genau richtig: «Sie haben nicht viel Zeit, aber möchten ein authentisches Risotto haben, verbunden mit dem Gefühl eines Kochvorgangs, bei dem sie auch etwas verfeinern können.» «Risotto Pronto» dagegen ist nach rund zwei Minuten in der Pfanne oder Mikrowelle fertig. Und soll all diejenigen ansprechen, die eine schnelle Mahlzeit wünschen und wenig Kocherfahrung haben.

 

In nur wenigen Minuten aromatische Abwechslung auf den Teller bringen, möchte auch die neue vegane «Venere Express-Range» von Riso Scotti. Venere Rohreis ist ein schwarzer Vollkornreis mit nussigem Geschmack. Die Express-Kombinationen «Venere & Jasmin» sowie «Venere & Basmati» sind bereits dampfgegart und lassen sich in wenigen Minuten zubereiten und sind auch für die Mikrowelle geeignet.

 

Das gilt genauso für die beiden jüngsten beiden Neuzugänge der «Express Reis-Range» von Müller's Mühle. Die Varianten «Mexikanische Art» und «Teriyaki» lassen sich pur oder mit frischen Toppings geniessen. Für Teriyaki-Reiswaffeln etwa kann der Packungsinhalt mit einem Ei vermengt und im Waffeleisen knusprig ausgebacken werden. Euryza bietet beispielsweise «reis-fit Mediterran» aus gedämpftem und gewürztem Langkorn-Reis mit Tomaten an – als Gericht oder Beilage ebenfalls fix essbereit und nach Belieben mit weiteren Zutaten zu kombinieren.

 

Neben einer schnellen und unkomplizierten Zubereitung gewinnt auch das Thema klimafreundlicher Reisanbau zunehmend an Bedeutung. «Auf Erzeugerebene kommen verschiedene Techniken zum Einsatz, um Wasser zu sparen und die Bodengesundheit zu fördern. Einige unserer Landwirte nutzen Anbaumethoden, bei denen weniger Setzlinge gepflanzt und Wasser effizienter eingesetzt wird, bei gleichzeitig guten Erträgen», erläutert Elisa Epping. Ihr zufolge arbeiten alle Partnerkooperativen des Unternehmens nach den Fairtrade-Standards, die strenge Umweltkriterien enthalten.

 

Der Firmensitz von Riso Gallo liegt westlich von Mailand, mitten in der Reisregion Italiens. Hier unterstützt man die regionalen Landwirte dabei, die verwendeten Saaten zu optimieren sowie den Energieverbrauch, die Abfallmenge und die CO2-Emissionen zu reduzieren, so Nicoletta Gasperini. Die «Reis-Charta» wurde eingeführt: «Ein Projekt, an dem bis heute circa 200 Landwirte teilnehmen, die sich zu einer nachhaltigen Landwirtschaft verpflichtet haben. Auf rund 24 000 Hektar Fläche bauen sie den Reis an. Das sind etwa zehn Prozent der gesamten italienischen Reisanbaufläche.» In den letzten Jahren habe sich der Reisanbau in Norditalien deutlich verändert. «Heute werden die Felder kürzer überflutet als früher. Ein Fortschritt: Die Pflanzen gedeihen ebenso gut und zugleich sinkt der Ausstoss von Methan.» Ein starkes Treibhausgas, das sonst zur globalen Erwärmung beiträgt und vielfach klimaschädlicher ist als Kohlendioxid.

 

 

Warenkundliches

Reis zählt zu den nahrhaftesten Lebensmitteln, ist eine reiche Quelle an komplexen Kohlenhydraten, die den Körper mit Energie versorgen, und arm an Fetten.
Er enthält mehr als 15 essenzielle Vitamine und Mineralstoffe, darunter Folsäure, Magnesium, Eisen und Zink, sowie Ballaststoffe. Reis ist von Natur aus glutenfrei.

Sortenvielfalt: Es gibt über 40 000 Sorten von Kulturreis. Dabei hat jede Reissorte ihren eigenen Geschmack, ihre eigene Textur und einzigartige Nährstoffeigenschaften. Verschiedene Reissorten weisen einen niedrigen glykämischen Index (GI) auf – ein Mass dafür, wie schnell Kohlenhydrate den Blutzuckerspiegel ansteigen lassen. Generell gilt: Je farbenfroher die Reissorte, desto niedriger ihr glykämischer Index – gut zu wissen für Menschen mit Diabetes. Roter und schwarzer Reis enthalten Anthocyane, brauner Reis enthält Polyphenole und Flavonoide. Das sind Antioxydanzien, die die Körperzellen schützen können.

Riceberry-Reis: Er wurde ursprünglich in Thailand als Kreuzung zwischen einer lokalen Jasminreis- und einer lokalen violetten Reissorte entwickelt. So entstand ein helleres, violettes Korn. Das Nährstoffprofil ist günstiger als das von braunem und weissem Reis. Riceberry-Reis schmeckt weich und etwas nussig. Die Kochzeit ähnelt der von Jasminreis.

Parboiled Reis: Parboiled steht für «partially boild», was «teilweise gekocht» bedeutet.  Bei dieser Methode wird der noch nicht entspelzte Reis zunächst eingeweicht, danach mit heissem Dampf behandelt und schliesslich mit warmer Luft getrocknet, bevor er dann weiter entspelzt wird. Durch Osmose gelangen Vitamine und Mineralsalze dabei von der äusseren Schicht des Korns in dessen Inneres. So werden diese wertvollen Substanzen geschützt, die bei der normalen Weiterverarbeitung verloren, gingen. Zudem kräftigt die Hitze den äusseren Stärkemantel. Das macht das Reiskorn widerstandsfähiger und haltbarer. Beim Kochen wird der Reis nicht so klebrig.

Reiswasser: Es entsteht beim Kochen oder Einweichen von Reis, ist ebenfalls nährstoffhaltig und wird von vielen als Schönheitselixier und Haushaltsmittel geschätzt, um etwa die Haare zum Glänzen zu bringen oder der Haut einen frischen Teint zu verleihen. Reiswasser soll auch die Funktionen des Darms zu regulieren helfen oder dem Organismus einen Energie-Kick verschaffen. «Ricezempic», ein Kunstwort aus «Rice» und der Abnehmspritze «Ozempic» beschreibt den Trend, für eine (radikale) Diät auf Reiswasser zu setzen. Alle genannten Methoden/Effekte sind wissenschaftlich nicht bewiesen.

Resistente Stärke: Sie entsteht, wenn man kohlenhydratreiche Nahrungsmittel wie Reis oder Kartoffeln abkühlen lässt. Dabei ändert sich die chemische Struktur der Stärke; die Verdauungsenzyme können diese nicht mehr aufspalten. Erst im Dickdarm verstoffwechseln Bakterien die entsprechenden Moleküle. Das soll dem Mikrobiom und der Darmgesundheit zugutekommen. So entstehen etwa kurzkettige Fettsäuren, die die Dickdarmschleimhaut stärken und vor Entzündungen schützen können. Zudem sättigt resistente Stärke länger. Denn der Blutzuckerspiegel steigt/fällt nicht so schnell an/ab wie bei frisch gekochter stärkehaltiger Kost.

Genom-Editierung: Neue genomische Techniken (NGT) wie das 2020 mit dem Chemie-Nobelpreis gewürdigten Crispr/Cas-«Genscheren-System» werden heutzutage für die moderne Pflanzenzucht eingesetzt. Dabei stehen zunehmend praxisorientierte Ziele im Fokus, etwa Krankheitsresistenzen von Nutzpflanzen, deren erhöhte Widerstandsfähigkeit gegenüber klimatischen Bedingungen, veränderte Inhaltsstoffgehalte, eine längere Haltbarkeit der Frucht oder auch Geschmacksverbesserungen. In China wurden Ende 2024 fünf geneditierte Pflanzensorten (Weizen, Mais, Soja und Reis) zugelassen, der Anbau soll in Kürze starten. Im Jahr 2025 wurden in Indien zwei geneditierte, klimaresiliente Reissorten zugelassen. Das Saatgut wird vermehrt, der Anbau soll ebenfalls zeitnah starten. Noch wird aber keine dieser Sorten grossflächig angebaut.

Quellen: risogallo.de, transgen.de, dak.de, uow.edu.au, spiegel.de