Die Welt des Kaffees

Arabica, botanisch Coffea arabica, steht für rund zwei Drittel der globalen Produktion und ist die wirtschaftlich bedeutsamste Art mit unzähligen Varietäten. Ihr Koffeingehalt beträgt etwa halb so viel wie der der Robusta-Bohne. Die ursprünglich aus Äthiopien stammende Art gedeiht in tropischen beziehungsweise subtropischen Regionen, wie etwa in Brasilien, Kenia oder Kolumbien in Höhenlagen zwischen 800 und 2200 Metern bei Temperaturen von 15 bis 25 Grad Celsius. Die ovalen Bohnen liefern Kaffee mit intensivem Duft und einer feinen, fruchtigen Geschmacksnote. Die Vielzahl an Varietäten unterscheiden sich deutlich im Geschmack – von ausgeprägten floralen oder fruchtigen bis hin zu süssen und würzigen Aromen. Diese Bandbreite zeigt, warum sowohl Herkunft als auch Varietät der Arabica im Bereich der Spezialitätenkaffees gezielt hervorgehoben werden.

 

Robusta, botanisch Coffea canephora, wurde im 19. Jahrhundert in Afrika (Kongo) entdeckt und ist nach Arabica die zweitwichtigste Kaffeeart weltweit. Sie ist widerstandsfähiger und robuster als Arabica, verträgt höhere Temperaturen und gedeiht somit gut in tieferliegenden Gegenden von 200 bis 900 Höhenmetern. Die Anbaugebiete sind vor allem in Westafrika, Südostasien und Brasilien. Aufgrund ihrer Robustheit und den damit verbundenen Anbaubedingungen wächst sie schneller und liefert einen höheren Ertrag. Mit ihrer intensiv-herben nussigen Note, ihres geringen Säuregehalts sowie einem höheren Koffeingehalt als Arabica, wird die Robusta-Bohne gerne anderen Kaffeearten beigemischt. Mit ihr erhält der Blend mehr Kraft und Tiefe. Robusta findet zudem häufig für löslichen Kaffee sowie für Espresso-Mischungen Verwendung, da sie durch ihren geringeren Ölanteil eine stabile Crema erzeugt.

 

Liberica, botanisch Coffea liberica, ist eine der seltensten wirtschaftlich genutzten Kaffeearten. Ihr Name leitet sich von dem Land Liberia in Westafrika ab, wo diese Kaffeepflanze ursprünglich entdeckt und kultiviert wurde. Sie ist robust und widerstandsfähig gegenüber Hitze und Feuchtigkeit und gedeiht gut in tropischem Klima auf einer Höhe zwischen 200 und 800 Metern. Liberica Kaffee wird in bestimmten Regionen Westafrikas sowie Teilen Südostasiens angebaut, insbesondere in Ländern wie Malaysia, Philippinen und Indonesien. Das Geschmacksprofil der Liberica ist kräftig und komplex, die Aromen reichen von holzig, würzig und rauchig bis hin zu fruchtig und floral – oft mit einer markanten Tiefe und ungewöhnlichen Süsse. Liberica wird zunehmend von Spezialitätenröstern wiederentdeckt.

 

Excelsa, botanisch Coffea liberica var. dewevrei, ist eine Varietät der Liberica. Sie gedeiht in niedrigeren Höhenlagen, typischerweise zwischen 200 und 600 Metern. Bekannte Anbauregionen sind Westafrika und Südostasien. Die seltene Kaffeeart nimmt einen Anteil von einem Prozent der weltweiten Kaffeeproduktion ein und gilt als Rarität und Delikatesse. Excelsa ist besonders hitzeresistent und kann auch in regenarmen Zeiten mit sehr trockenem Boden gedeihen. Ihr Geschmack ist komplex, sowohl fruchtbetont, süss-säuerlich als auch mit erdigen, holzigen Noten. Ihre besondere Intensität gibt Hinweis auf ihre Liberica-Abstammung. Mit diesem aussergewöhnlichen Geschmacksprofil ist sie im Spezialitätenbereich interessant.

 

Single-Origin Kaffee stammt aus einer klar definierten geografischen Region oder einer einzigen Kaffeefarm. Die Bohnen spiegeln in ihrem Aroma die spezifischen Bedingungen ihres Anbauortes wider, wie etwa Klima, Boden und Anbaumethoden. Individuelle, ortsgeprägte Geschmackscharakteristika regen Kaffeeliebhaber dazu an, unterschiedliche Regionen und Farmen zu entdecken. Bohnen aus Äthiopien etwa zeichnen sich häufig durch florale und fruchtige Noten aus, während kolumbianische Kaffees bekannt sind für ihre milde Säure, süsse Nussigkeit und harmonische Balance. Brasilianische Sorten bringen oft schokoladige und nussige Nuancen mit und Kaffees aus Costa Rica weisen zumeist eine lebendige Säure sowie frische, fruchtige Aromen auf. Spezialitätenkaffees werden oft unter besonders sorgfältigen Bedingungen kultiviert, was sich in ihrer Qualität widerspiegeln kann. Neben der aromatischen Vielfalt bietet Single-Origin-Kaffee auch die Möglichkeit für mehr Transparenz und Nachhaltigkeit. Viele dieser Kaffees lassen sich bis zu einer Kooperative oder einer einzelnen Kaffeefarm zurückverfolgen. Diese Rückverfolgbarkeit ermöglicht bewusste Kaufentscheidungen und kann nachhaltige sowie faire Anbaumethoden stärken. Wichtig sind hierbei Zertifizierungen wie etwa Fairtrade.

 

Blend bezeichnet eine Mischung verschiedener Anbaugebiete, Kaffeesorten und Röstgrade. Die meisten Kaffees im Handel sind Blends. Durch das Kombinieren ergänzender Kaffees lässt sich ein harmonisches, ausgewogenes Geschmacksprofil erzielen. Grosse Kaffeeröstereien nutzen Blends, um Konsistenz und Verfügbarkeit gleichbleibender Geschmacksvarianten für den Kunden zu gewährleisten. Die Bohnen eines Blends können vor oder nach dem Rösten gemischt werden. Häufig werden Arabica- und Robusta-Bohnen kombiniert, wie etwa in Espresso-Blends, um Aroma und Crema ideal zu verbinden.