Die steile Karriere der Hülsenfrucht

Freitag, 25. November 2022
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Lange wurden Hülsenfrüchte als Arme-Leute-Essen verschmäht. Doch zahlreiche Foodtrends haben Bohnen, Linsen und Co. nun zu einer neuen Beliebtheit verholfen.

Sie haben so klangvolle Namen wie Feuerbohne, Adzukibohne oder Edamame und regen mit ihren vielen Farbschattierungen den Appetit an: Hülsenfrüchte liegen im Trend und sind schon längst kein Schwerpunktthema des Fachhandels mehr. Rezepte aus Südamerika oder Südasien werden hierzulande mit der gleichen Selbstverständlichkeit gekocht wie Leberknödel mit Sauerkraut oder Bratkartoffeln mit Spiegelei. Und mit diesen neuen Foodtrends haben auch Bohnen, Linsen und Co. vermehrt Einzug in die Küchen der Verbraucher erhalten.

Fusion der Länderküchen
Die Experimentierfreude mit Rezepten aus aller Welt beschreibt die österreichische Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler als Fusion, als «kulinarische Globalisierung unseres Alltags.» Viele Menschen experimentierten gerne mit unterschiedlichen Küchen. Fusionsgerichte folgten oft dem «Plant-based-Food-Trend», wie die Trendforscherin in ihrem Foodreport 2023 schreibt: «Gerichte aus Hülsenfrüchten, wie Hummus, oder unterschiedlichen Getreidearten mit exotischen Aromen, wie Couscous, machen es auch Fleischliebhabern leichter, auf vegetarische Speisen umzusteigen.» Immer mehr Menschen möchten sich gesund und abwechslungsreich ernähren. Die Zahl derer, die sich überwiegend fleischlos ernähren, nimmt stetig zu. Die gesundheitlichen Vorteile von Hülsenfrüchten zahlen auf diese Entwicklung ein: Sie enthalten viel Eiweiss, Ballaststoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe und verfügen über einen nur geringen Fettanteil. «Kein anderes pflanzliches Lebensmittel enthält so viel Protein wie Hülsenfrüchte. In getrocknetem Zustand beträgt der Proteingehalt 20 bis 35 Prozent», schreibt das Bundeszentrum für Ernährung.

Reich an Eiweiss und Vitaminen
Lupinen zum Beispiel, die zu den sogenannten Schmetterlingsblütlern zählen, haben sogar einen Eiweissanteil von 40 Prozent. Essbar sind nur die Samen der Süsslupinen; Bitterlupinen enthalten laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) giftige Alkaloide, die Schwindel, Herzrasen und in hohen Dosen zu Herzstillstand und Atemlähmung führen. Die meisten Hülsenfrüchte enthalten laut dem Bundeszentrum für Ernährung weniger als zwei Gramm Fett pro 100 Gramm, jedoch grosse Mengen an Ballaststoffen: «Allerdings schwanken die Werte stark, je nachdem, ob es sich um geschälte oder ungeschälte Samen handelt.» Hülsenfrüchte sind ausserdem reich an B-Vitaminen wie Thiamin, also Vitamin B1, Riboflavin, dem Vitamin B2 und Folsäure. Ein Nachteil sei, dass sie aufgrund der langen Kochzeit nach dem Garen kaum noch hitzeempfindliche Vitamine wie B-Vitamine enthielten. Diesem Defizit könne man durch die Kombination mit frischem Gemüse wie Paprika, Sellerie und Möhren entgegenwirken. «Der Trend einer gesunden Ernährung nimmt immer weiter zu», sagt Joachim Mann, Marketingleiter bei Seeberger. «Entsprechend hat sich auch die Rolle der Hülsenfrüchte verändert.»

Alternative zu glutenfreier Pasta
Eine Entwicklung, die man auch bei Iglo beobachtet: «Die Hülsenfrüchte haben in den letzten Jahren einen wahren Imagewandel vom schwer verdaulichen Arme-Leute-Essen zum leckeren und gesunden heimischen Superfood hingelegt», sagt Henrik
Boermans, Marketing Director bei Iglo. Der Hersteller bietet mit der Range «Veggie Love» mehrere Produkte mit Kichererbsen, Bohnen, Linsen und Sojabohnen an. In ihren Ursprungsländern seien Hülsenfrüchte ein essenzielles Grundnahrungsmittel, da sie reich an Eiweiss, Vitaminen und Mineralstoffen seien und so viel Protein enthielten wie kein anderes pflanzliches Lebensmittel. In der Landwirtschaft trügen sie ausserdem zu einem gesunden, fruchtbaren Boden und damit zum Klimaschutz bei. «Pasta aus Hülsenfrüchten und Risoni aus Hülsenfrüchten bieten auch eine tolle Alternative zu klassischer glutenfreier Pasta, insbesondere um mehr Varianz in die Ernährung von Zöliakie-Erkrankten zu bringen», sagt Fabian Gentgen, Head of Trade Marketing bei Barilla Deutschland. Das Start-up Just Taste baut einen grossen Teil seines Sortiments auf Nudeln aus Hülsenfrüchten auf, die mit ihren Violett-, Grün- und Schwarz-Tönen für einen Blickfang im Regal sorgen: etwa Bio Lila Süsskartoffel Fettuccine oder Bio Edamame Spaghetti. «Heute gelten Hülsenfrüchte als Grundpfeiler einer gesunden und ausgewogenen Ernährung, was nicht zuletzt mit den hervorragenden Nährwerten zu tun hat», sagt Jörg Brautschek, Geschäftsführer von Just Taste. Wie sich die Umweltbilanz von Nudeln aus Hülsenfrüchten gegenüber einem Produkt aus Weizen gestaltet, ist von der Herkunft der Rohstoffe und der Produktion abhängig. «Unsere Pasta ist ein klimaneutrales Produkt, da Just Taste den CO2-Fussabdruck von Anbau, Produktion und Transport kompensiert», erläutert Brautschek.

Neue Verwendungsanlässe
Müller´s Mühle bietet ein umfangreiches Sortiment an Bohnen, Linsen und anderen Hülsenfrüchten an. «Durch neue Trends und neu aufkommende Anlässe ergeben sich vielzählige neue Verwendungsanlässe für Hülsenfrüchte», sagt Eva Hunsinger, Head of Key Account Management. Der Hersteller hat verschiedene Produkte aus Hülsenfrüchten entwickelt wie Couscous aus Kichererbsen und Nudeln aus Hülsenfrüchten. «Zukünftig kann das Hülsenfruchtsortiment durch conveniente Produkte sinnvoll erweitert werden», ist Hunsinger überzeugt. Snackhersteller Intersnack hat Hülsenfrüchte inzwischen fest im Snack-Regal etabliert: Zum Sortiment gehören Linsen- und inzwischen auch Kichererbsen-Chips. Mittlerweile ist das Portfolio der Linsen- und Kichererbsen-Produkte von funny-frisch nach Angaben des Unternehmens die zweitstärkste Range im Umsatz hinter Chipsfrisch.

Hülsenfrüchte haben nicht nur den kulinarischen Horizont vieler Hobbyköche erweitert, sondern auch ganze Kategorien verändert: Pasta-Hersteller Barilla hat 2019 eine innovative Pasta-Range auf der Basis von Hülsenfrüchten eingeführt. Die Fusilli, Spaghetti und Casarecce werden zu 100 Prozent aus roten Linsen beziehungsweise Kichererbsen hergestellt. «Produkte aus Hülsenfrüchten sprechen vor allem Menschen an, die sich abwechslungsreich, bewusst aber auch pflanzenbasiert ernähren möchten», sagt Gentgen.

Bohnen und Co. standen lange im Ruf, ein wenig kompliziert zu sein – immerhin müssen sie zwölf Stunden eingeweicht und mehrere Stunden gekocht werden, damit sie geniessbar sind. Vielleicht hat es deshalb bis zur Wiederentdeckung der Hülsenfrüchte ein wenig gedauert.

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Statements

Stefan Fak, Geschäftsführer LPP Lotao
Hülsenfrüchte sind meiner Meinung nach im Handel bisher stark unterschätzt, da man sie vor allem bei Konserven oder neben Reis oder anderen Getreidesorten positioniert. Ganz klar: Die Bohne, die man getrocknet kauft, zwölf Stunden einweichen und zwei Stunden kochen muss, wird ein Randprodukt bleiben. Produkte, in denen Hülsenfrüchte in verarbeiteter Form – sei es als Protein oder fertiggekocht – als Zutat verwendet werden, haben wiederum enormes Potential.

Eva Hunsinger, Key Account Management Müller's Mühle
Potenziale bieten vor allem viele neue Verzehr-anlässe für Hülsenfrüchte. So gibt es weltweite kulinarische Einflüsse, die den Hülsenfrüchten neuen und modernen Wind verleihen, wo sie vor einigen Jahren noch vor allem mit Eintöpfen und Suppen in Verbindung gebracht wurden. Hier ist zum Beispiel die nordafrikanische Küche zu nennen, in der Hülsenfrüchte eine zentrale Rolle einnehmen.

Joachim Mann, Leiter Marketing Seeberger
Vor allem im Bereich Snacks bietet die Kategorie Hüselnfrüchte Potenzial. Die Neugier der Shopper auf gesunde Alternativen sowie Neues wächst.
 

Warenkunde

  • Kidneybohnen: Sie kommen ursprünglich aus Peru und tragen ihren Namen wegen ihrer nierenähnlichen Form. Nach dem Kochen haben sie eine mehlige Konsistenz und schmecken süsslich. Sie eignen sich besonders gut für Eintöpfe, weil sie leicht den Geschmack anderer Speisen annehmen.
  • Wachtelbohnen: Sie werden auch Pintobohnen genannt, haben ein mild-nussiges Aroma und passen zu vielen Gerichten, zum Beispiel zu Eintöpfen oder Salat. Ihr Name leitet sich von ihrer rot-braun gefleckten Optik ab, die an Wachteleier erinnert.
  • Ackerbohne: Sie ist unter ihren vielen Bezeichnungen auch als Fava- oder Saubohne bekannt. Es gibt eine kleinsamige und eine grosssamige Variante. Die kleinere Variante stammt vermutlich aus  Zentralasien, die grössere aus Nordafrika. Sie passen gut zu Schweinefleisch und enthalten ganze 23 Prozent Eiweiss.
  • Schwarze Bohnen: Die Hülsenfrüchte sind in Südamerika heimisch und werden heute rund um den Globus angebaut. Wichtigste Anbauländer sind Mexiko, Brasilien, Argentinien, die USA und China. Sie bilden die Basis von Bohnenpürees, passen aber auch sehr gut zu Mais- und Hirsegerichten.
  • Limabohne: Sie ist auch als Mondbohne bekannt und wird in der deutschen Küche bislang noch nicht so häufig verwendet. Ihre Farbvarianten reichen von Weiss über Braun bis Grün. Sie sind mit der grünen Gartenbohne verwandt und stammen vermutlich aus Peru.
  • Adzukibohnen: Seit über 2000 Jahren werden Adzukibohnen in Ostasien angebaut und sind heute auch in Südostasien und anderen Weltregionen verbreitet. Sie sind dunkelrot und lassen sich gut an dem kleinen weissen Längsstrich erkennen. Sie eignen sich als Beilage, als Zutat für Salate oder Eintöpfe. In Japan werden sie zur Süssspeise Mochi verarbeitet.
  • Edamame: Ungeachtet ihres klangvollen Namens sind Edamame nichts anderes als Sojabohnen, die unreif geerntet wurden. Die grünen kleinen Bohnen werden meist als kleine Vorspeise serviert. Dafür werden sie in der Schote fünf bis acht Minuten in Salzwasser gekocht. Die Hülse wird allerdings nicht verzehrt.

Produkte

Lotao
Reisspezialist Lotao hat eine neue Range von Fertiggerichten entwickelt, die einen veganen Lebensstil im Alltag noch einfacher gestalten sollen. Zum Beispiel die Orientalische Bowl mit Hafer, Kichererbsen und Paprika. Sie besteht laut Hersteller aus 100 Prozent natürlichen Zutaten und trägt das Bio-Siegel.   
www.lotao.com

Euryza 
Die Feelgood-Produkte von reis-fit sind 100 Prozent natürlich, vegan und schnell zubereitet, da alle Sorten schonend vorgegart haben. Ferner liefern sie hochwertiges Eiweiss und Ballaststoffe. Das macht die Kombi aus Hülsenfrüchten mit Quinoa, Chia-Samen, Getreide und viel Gemüse. Es gibt sie in den drei Varianten «Linsen mit Reis & Gemüse», «Bohnen, Chia mit Quinoa & Gemüse» und «Kichererbsen mit Quinoa & Gemüse».
www.euryza.de

Seeberger 
Die zart-nussigen Tellerlinsen von Seeberger sind tellerfertig. Die einzelnen Linsen sind besonders gross und eignen sich als Beilage für Linsensuppe, Salat oder Eintopf. Sie enthalten kein Salz, sind vegan und müssen vor dem Kochen nicht eingeweicht werden.
www.seeberger.de

Barilla 
Die Fusilli von Barilla bestehen zu 100 Prozent aus dem Mehl roter Linsen. Sie bieten ein neues Geschmackserlebnis für Konsumenten, die Pasta ohne Hartweizengriess probieren wollen. Sie sind glutenfrei, proteinreich und nach sieben bis zehn Minuten Kochzeit fertig.
www.barilla.com/de-at

Intersnack
Der Snackhersteller erweitert unter der Marke funny-frisch seine Range der Linsenchips um die Variante «Tandoori Masala Style». Eine Kombination aus Kreuzkümmel, Koriander und Chili sorgt für eine angenehme Würze. Ein Beutel enthält 90 Gramm.  
www.funny-frisch.de

Mestemacher
«Bio Dinkel Körniges» ist durch den hohen Anteil an Dinkelvollkornschrot und Dinkelflocken reich an Ballaststoffen und zusätzlich eine Proteinquelle. Mit hochwertigen Zutaten aus zertifiziert biologischem Anbau und ohne Konservierungsstoffe entsprechend der EU-Bio-Verordnung.
www.mestemacher.de

Iglo 
Veggie Love Gemüse à la Oriental mit Kichererbsen-Karotten-Sauce ist von den Gerichten der levantischen Küche inspiriert. Das Fertiggericht lässt sich schnell in der Pfanne oder Mikrowelle zubereiten und ist für eine vegane Ernährung geeignet.  
www.iglo.de
 

Just Taste
Die Bio Edamame Spaghetti haben nach dem Kochen einen leicht nussigen Geschmack und kleben nicht. Die grüne farbe bleibt auch nach dem Garen erhalten. Die Spaghetti sind proteinreich, glutenfrei und vegan.
www.justtaste.de