Dauerbrenner Fisch-Feinkost

Fisch-Feinkost wird ganzjährig nachgefragt, profitiert aber dennoch von saisonalen Verzehranlässen. Einer davon ist Grillen.

Fisch ist beliebt, denn er gilt als gesund, leicht bekömmlich, schmackhaft und vielfältig. Auch im verarbeiteten Zustand hat er viele Fans, denn so bedient er zusätzlich den Wunsch des Verbrauchers nach Convenience und Abwechslung. So haben die Fisch-Spezialitäten im Absatz um fast 14 Prozent und im Umsatz um fast 18 Prozent zugelegt. Bei den Fisch-Dauerkonserven hingegen war die Entwicklung rückläufig. Sie verloren im Absatz um sechs Prozent und im Umsatz um sieben Prozent. Unter den einzelnen Fischsorten ist vor allem Thunfisch der Treiber, während traditionelle Segmente wie Hering und Lachs verloren haben. Das zeigen die MAT-Zahlen von Nielsen bis zur Kalenderwoche 18/2015.

Grillen bietet Potenzial

Im jahreszeitlichen Verlauf verhalten sich die Fisch-Dauerkonserven weitgehend stabil. „Richtige monatliche Absatzspitzen gibt es nicht“, weiß Helmut Bröker, Geschäftsführer von Saupiquet. Trotzdem gibt es Verzehranlässe, die den Absatz befeuern. Einer davon ist beispielsweise die Vorliebe der Deutschen für das Grillen. „Allerdings ist hier noch Luft nach oben“, sagt Kathrin Runge, Leitung Marketing/PR bei Gottfried Friedrichs. Die Seafood-Studie von 2014 zeigt nämlich: In der Saison von Mai bis September grillen zwar zwei Drittel der Deutschen mindestens einmal pro Monat Fleisch, aber bei nur 38 Prozent landet im gleichen Zeitraum mehr als einmal Fisch auf dem Rost. In den Augen von Friedrichs ein Trend mit Potenzial: Die Hamburger versuchen daher die Nachfrage gleich mit zwei Lachs-Neuheiten in der Grillschale anzukurbeln. Auch Vergro Fish bietet in dieser Saison ein Grillsortiment aus der Maischolle an. Daneben bieten weitere Monate Absatzpotenzial: der Dezember zur Weihnachtszeit sowie der März und April zu Ostern. Außerdem entwickelt sich die Spargel-Saison zu einer festen Größe. „Viele Konsumenten genießen dazu feinen Lachs als fleischlose Alternative“, erklärt Kathrin Runge die Tendenz.

Trend zu kleineren Gebindegrößen

Darüber hinaus beflügeln weitere Trends die Fisch-Feinkost jahreszeitlich unabhängig. Feinkost Dittmann etwa spürt die Vorliebe des Verbrauchers zu kleineren Gebindegrößen. „Die Verkäufe unserer Caviar-Variationen im 50-Gramm-Schmuckglas sind vier- bis sechsmal höher als das jeweilige Pendant im 100-Gramm-Glas“, sagt Marketingleiter Martin Schmidlin. Außerdem registriert das Diezer Unternehmen eine starke Nachfrage in Richtung Premium und hat daher sein jüngstes Premiumprodukt auf Feinschmecker und Kenner ausgerichtet – zum Beispiel mit Sardellen aus Kantabrien in Nordspanien, das laut Feinkost Dittmann das beste Fanggebiet vor der iberischen Atlantikküste darstellt. Nadler konzentriert sich bei der Produktentwicklung auf die Begeisterung der Deutschen für das Snacken sowie die steigende Anzahl an Ein-Personen-Haushalten. „Wir haben kleinere Portionsgrößen und ein unkompliziertes Handling beachtet“, heißt es aus dem Unternehmen. Ergebnis war die Heringshäppchen-Range als 100-Gramm-Einzelportionen in mundgerechten Stückchen. Und bei Saupiquet setzt man auf Convenience und hat deshalb die Thunfischsalate mit Cous-Cous um eine weitere Geschmacksrichtung ergänzt.   

Frische und Herkunft beeinflussen die Kaufentscheidung

Zudem sind Frische und Herkunft wichtige Aspekte für die Kaufentscheidung. Für ersteres hat Vergro Fish beispielsweise Vakuum-Verpackungen mit Sichtfenster entwickelt, durch die der Kunde das Produkt direkt in Augenschein nehmen kann. Dem Handel bietet das Unternehmen ein neues Frischekonzept an, das die Frischfischprodukte bis zu 24 Stunden unter zwei Grad Celsius hält. Den Stellenwert der Herkunft beim deutschen Verbraucher hat die Seafood-Studie beleuchtet. 57 Prozent der Befragten ist es wichtig oder sogar sehr wichtig, zu wissen, wo der Fisch herkommt. Umweltfreundlichkeit und Nachhaltigkeit landen jedoch auf den hinteren Rängen. „Andere Faktoren wie Geschmack, Gesundheit, Preis-Leistungs-Verhältnis sind immer noch viel wichtiger“, ziehen die Studienmacher Bilanz.

Rohstoffbeschaffung bei Sardellen schwierig

Apropos Preis: Der dürfte insbesondere bei den Sardellen noch ordentlich anziehen. Hinsichtlich der Rohstoffbeschaffung ist Fisch einmal den Schwankungen eines Naturproduktes unterworfen. Hinzu kommen Klimaerwärmung, die die Fische in tiefere Meeresgründe abwandern lässt, und Überfischung. Beides hat den Sardellen-Nachschub beinahe zum Erliegen gebracht. „In den letzten beiden Jahren hat sich die Fangsituation von den marokkanischen bis zu den südamerikanischen Küsten zugespitzt“, sagt Martin Schmidlin, Leiter Marketing-Kommunikation bei Feinkost Dittmann. Nun stehen sinkende Erträge einer weltweit wachsenden Verbrauchernachfrage gegenüber. „Der Handel muss sich im Sardellen-Segment auf Preisverteuerungen einstellen“, so Schmidlin weiter. Auch beim Hering verlief das Frühjahr nicht optimal, wodurch sich die bundesweite Matjessaison um acht Tage verschoben hat. Schuld daran war das trübe Wetter, wodurch sich die Nahrungsgrundlage der Heringe – das Plankton – nicht richtig entwickelte. Deshalb waren die Fische schlicht zu mager, um zum Holländischen Matjes verarbeitet zu werden.