Markt im Umbruch

Freitag, 25. Juni 2021
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Acht von zehn Deutschen lassen sich Wurstwaren schmecken und bescheren dem LEH stabile Umsätze. Eine Marktstudie zeigt aber: Damit das so bleibt, muss sich einiges ändern.

Der Fleischverzehr der Deutschen geht zwar seit Jahren leicht zurück, bildet aber noch immer eine solide Basis für Handel und Erzeuger. Wie aus der aktuellen «Versorgungsbilanz Fleisch» des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft (BZL) hervorgeht, lag der Pro-Kopf-Verzehr 2020 bei 57,3 Kilogramm. Während die Verbraucher 940 Gramm weniger Schweinefleisch und 40 Gramm weniger Rind- und Kalbfleisch assen, stieg der Verzehr von Geflügelfleisch um 180 Gramm an. Aus der Entwicklung des Corona-Jahres 2020 Trends für die kommenden Jahre abzuleiten, ist problematisch. So ist der leichte Rückgang bei Rindfleisch 2020 dem Lockdown der Gastronomie geschuldet – im LEH stieg der Absatz nach AMI-Zahlen zweistellig. Im Markt zeichnen sich einige Trends klar ab, die seine Strukturen schon jetzt verändern. Zum einen will jeder dritte Deutsche seinen Fleisch- und Wurstkonsum reduzieren. Dies geht aus der aktuellen «Es geht um die Wurst»-Studie hervor, die Hanni Rützler und Stephan Grünewald vom rheingold institut für die Unternehmensgruppe The Family Butchers (TFB) erstellt haben. Danach werden drei grosse Komplexe die Zukunft des Marktes bestimmen: Fleischersatzprodukte, die Verbesserung der Fleischqualität sowie mehr Tierwohl in regionaler bäuerlicher Haltung. Das alles hat eine Erhöhung der Preise zur Folge. Die Konsumenten seien aber bereit, dafür tiefer in die Tasche zu greifen, betonen die Autoren: «Das zeigt diese Marktstudie eindeutig.» Das Interesse an vegetarischen und veganen Produkten steigt seit Jahren – und die Hersteller liefern. «Mit den neuen vegetarischen Mühlen Snacks sprechen wir Verbraucher an, die den Geschmack von Salami lieben, aber ihren Fleischkonsum reduzieren möchten», heisst es bei Rügenwalder Mühle. Auch Tönnies sieht vegetarische Lebensmittel nicht als Konkurrenz zu seinen Fleischprodukten, sondern als eigenständiges Marktsegment und «hervorragende Ergänzung unseres Produktportfolios». Die TFB-Marke Reinert setzt nicht nur auf 100-Prozent antibiotikafreie Aufzucht, sondern fördert tierwohlgerechtere Offenställe im Rahmen der «Reinerts Genuss-Genossenschaft».  Viele andere der fleischverarbeitenden Betriebe in Deutschland treiben ebenfalls  die Entwicklung in Richtung Qualität, Tierwohl und Bio voran – und der Handel zieht mit bei Kommunikation und Vermarktung. Gerade bei der Qualitäts-Offensive könnte die Theke eine tragende Rolle spielen. So ist laut der TFB-Studie für die Verbraucher die Wursttheke nach der Obst- und Gemüseabteilung der attraktivste Touchpoint im Markt. Wurst und Schinken im SB-Regal sind wegen ihrer stressfreien Auswahl aber auch beliebt und belegen den fünften Platz.

Fleischmarkt

Österreich: 94,8 kg Fleisch und Wurst verzehrt ein Österreicher laut Agrarmarkt Austria (AMA) durchschnittlich im Jahr. In 2000 lag der Verbrauch noch bei 102,6 kg. Zu den Gewinnern gehörte 2020 der LEH, die Absatzmenge stieg um fast 10 %.

Schweiz: Hier betrug der Pro-Kopf-Verbrauch an Fleisch und Wurst 2020 50,91 kg, lag damit auf Vorjahresniveau (51,14 kg). Im LEH stieg der Fleisch-Absatz um 11,6 %. Wachstumstreiber ist seit Jahren Geflügelfleisch, 2020 wurden 14 kg pro Kopf verzehrt.

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