Kulinarisches Erbe

Andreas Gugumuck: Ich bin auf dem elterlichen Bauernhof gross geworden und hatte schon immer eine Beziehung zu diesem gehabt. Dass ich einmal Bauer werden würde, darauf deutete erst mal nichts hin. Zunächst bin ich einen anderen Weg gegangen. Ich habe Wirtschaftsinformatik studiert, ich war für IBM sowie für verschiedene Banken und Versicherungen im Bereich Payment Business tätig. Irgendwann hat mich das nicht mehr erfüllt, ich war auf der Suche nach etwas «Erdigem». Über einen Zeitungsartikel bin ich dann auf die frühere Tradition des Schneckenessens in Wien gestossen. Weinbergschnecken waren bis in die Anfänge des 20. Jahrhunderts in der österreichischen Küche eine sehr weit verbreitete Spezialität. 

 

Andreas Gugumuck: Diese Tradition wollte ich wiederbeleben und dieses kulinarische Erbe Österreichs neu aufleben lassen. Im Jahr 2008 startete ich als Nebenerwerbsbauer mit extensiven Freilandkulturen für Weinbergschnecken und baute die Marke «Wiener Schnecke» auf. 2010 habe ich meinen Beruf als IT-Manager aufgegeben und den elterlichen Hof übernommen, den ich als Vollzeit-Landwirt dann betrieben habe. 2014 habe ich eine gewerbliche Schneckenmanufaktur auf dem Hof aufgebaut mit angeschlossenem Hof-Bistro und Hof-Laden. Und seit Ende 2015 sind wir der erste und einzige Betrieb in Österreich mit der EU-Zulassung zur Verarbeitung von Weinbergschnecken.

 

Andreas Gugumuck: Wir produzieren lokal und nicht für den Export. Uns ist es wichtig, dieses kulinarische Erbe über die Gastronomie wieder zu etablieren. In Wien könnte man sagen sind wir mittlerweile «salonfähig» geworden. Zudem sind wir ein starker Vertreter von regenerativer Landwirtschaft und Kreislaufwirtschaft. Die Verwendung nachwachsender Rohstoffe und die Minimierung ökologischer Effekte sind wichtige Anliegen von mir. 

 

Andreas Gugumuck: Es ist uns ein grosses Anliegen, realisierbare und zukunftsweisende Ernährungskonzepte zu entwickeln, die sich durch hohe Umweltverträglichkeit auszeichnen. Und dazu gehören unsere gezüchteten Schnecken. Im Gegensatz zur herkömmlichen Fleischproduktion wachsen Schnecken viel ressourcenschonender auf. Durch den Wegfall von Gülle, weniger Treibhausgase und einen geringeren Wasser- und Flächenverbrauch sind sie eine umwelt- und klimaschonende Alternative zur konventionellen Fleischproduktion. Allerdings lassen sie sich nicht industriell züchten wie Insekten. Die Zucht und die Verarbeitung der Schnecken ist alles Handarbeit. Für mich ist die Schnecke daher ein perfektes Feinkostprodukt und die Definition von Feinkost. 

 

Andreas Gugumuck: Ich habe mir das Wissen autodidaktisch angeeignet. Meine erste Lektüre war das Schnecken-Kochbuch von Gerd Wolfgang Sievers. Hier habe ich viel über die traditionellen Zubereitungsarten erfahren, auch über die typischen Wiener Rezepte. Ich habe Urlaube in Italien und in Frankreich verbracht und und mir dort Farmen angeschaut – durchaus auch mit einem kritischen Blick. Letztendlich habe ich einfach gemacht, ohne viel zu planen, und das unterscheidet mich von meinem früheren Job als zertifizierter Projekt-Manager.

 

Andreas Gugumuck: Die Aufzucht  erfolgt naturnah, ohne Einsatz von Chemie. Wir züchten sie in natürlicher Freilandhaltung nach Permakultur-Konzept und füttern sie mit Pflanzen aus der eigenen Landwirtschaft, mit Suppengrün und mit Bio-Futtermitteln aus einer regionalen Mühle.

 

Andreas Gugumuck: Wir züchten drei verschiedene Arten: die Helix Pomatia, die klassische Weinbergschnecke, sowie die mediterranen Arten Helix Aspersa Maxima und die Helix Aspersa Müller. Pro Jahr züchten wir etwa 300 000 Schnecken und geerntet wird zwei Mal im Jahr. Muttertiere werden im Juni und Juli verarbeitet, die Haupternte findet im Oktober und November statt. 

 

Andreas Gugumuck: Wir beliefern in erster Linie die Gastronomie mit unseren Schnecken – frisch gekocht oder schockgefrostet. Das ist unser Hauptgeschäft. In unserem Hofladen und in unserem Online-Shop bieten wir auch Fertigprodukte für Verbraucher an wie etwa das «Mediterrane Schnecken Sugo» mit geräucherten Schnecken oder das «Weinbergschnecken Erdäpfelgulasch». Und nicht zu vergessen die «Wiener Weinbergschnecken nach Beuschel Art*». Das ist seit Jahren unser Klassiker auf Gourmet-Events wie dem Genussfestival im Wiener Stadtpark. Es wird, wie ein klassisches Riesling Beuschel zubereitet, das traditionell aus den Innereien von Schlachttieren hergestellt wird. Unsere Variante unterscheidet sich dadurch, dass das Fleisch von Wiener Schnecken stammt.

 

Andreas Gugumuck: Nein, das möchte ich nicht. Bei mir geht es nicht darum, grösser zu werden. Es muss für mich einfach funktionieren. Ich hatte auch schon das Ziel, meine Schnecken in Department-Stores in Tokio zu verkaufen. Davon habe ich mich aber wieder verabschiedet. Es ist überhaupt nicht nachhaltig, Schnecken durch die ganze Welt zu schicken. Mir geht es in erster Linie darum, die lokale Küche zu beeinflussen.

 

Andreas Gugumuck: Nächstes Jahr wird die Kulinarik in Wien im Mittelpunkt stehen. Wien ist auch die einzige Stadt der Welt, die Namensgeberin eines eigenständigen Speisen-Stils ist – nämlich die Wiener Küche. Für mich ist Kulinarik aber nicht nur mit Sterne-Restaurants gleichzusetzen, auch die Produzenten tragen wesentlich dazu bei. Diese Vielfalt gilt es sichtbar zu machen – mit Führungen und Verkostungen. Daher möchte ich auch aktiver Stadtgestalter sein und setze mich für eine essbare Stadt Rothneusiedl ein. Unser Gugumuck-Hof befindet sich in einem Stadtentwicklungsgebiet im Süden Wiens. Hier bildet sich auf insgesamt 124 Hektar ein Pionier-Stadtteil für Klimaschutz und Klimaanpassung, der den ländlichen Charakter mit einer neuen Urbanität kombiniert. Hier wollen wir zeigen, dass Wohnungsbau und Landwirtschaft sich nicht ausschliessen, sondern im Gegenteil gemeinsam gedacht werden können. Und das auf historischem Boden, denn Landwirtschaft hat hier im Süden Wiens langjährige Geschichte. Das ist mein Plan für die Zukunft.