Montag, 08. Juni 2026
Foto: Robert Schlesinger
Mit «Dirty Bistro» verbindet Sternekoch Max Strohe gehobene Küche mit der direkten, ungefilterten Energie der Streetfood-Kultur – nahbar, experimentierfreudig und bewusst unprätentiös. Sein Ansatz: Genuss darf wild sein, überraschend und frei von Konventionen. Im Interview spricht er darüber, warum für ihn Qualität und Kreativität Hand in Hand gehen, weshalb einfache Gerichte genauso begeistern können wie Fine Dining – und warum kulinarische Grenzen letztlich nur im Kopf existieren.
Herr Strohe, Sie haben Ihr erstes Kochbuch herausgebracht. Was war der Kerngedanke hinter «Dirty Bistro»?
Max Strohe: Der Kerngedanke war, ein nahbares Buch zu machen – mit Rezepten für jedermann. Ich wollte zeigen, dass auch Sterneköche gerne mal etwas «Schmutziges» essen. Es geht nicht immer um Perfektion oder weisse Tischdecken, sondern um ehrlichen Geschmack und Freude am Essen. «Dirty Bistro» soll die Hemmschwelle nehmen und Lust machen, einfach loszulegen.
Welche Foodtrends greifen Sie darin auf?
Max Strohe: Sicherlich den Hang zum Streetfood, ebenso die Kombination von Luxusprodukten mit bodenständigen Gerichten. Ich finde diesen Bruch spannend – wenn Kaviar plötzlich auf einem einfachen Gericht landet. Und vielleicht kann man auch von einer Rückbesinnung auf Althergebrachtes sprechen – eine Art Renaissance der Tradition, aber neu interpretiert.
Welche Zutaten stehen bei «Dirty Bistro» im Vordergrund?
Max Strohe: Alle Zutaten sind gleichberechtigt. Es gibt keine Hierarchie. Es geht darum, mit Bekanntem und Neuem zu spielen. Im besten Fall kombiniert man die Rezepte aus dem Buch mit eigenen Ideen oder untereinander. Kochen ist für mich immer auch ein Prozess – etwas, das sich entwickelt.
Was ist Ihre Lieblingsküche?
Max Strohe: Eine weltoffene, kosmopolitische Küche – eine grenzenlose. Eine, die nicht verurteilt und alles verzeiht. Ich lasse mich von überall inspirieren: von Strassenküchen genauso wie von der Hochgastronomie.
Worauf achten Sie bei Ihrer Ernährung?
Max Strohe: Ich höre auf meinen Körper. Es gibt Phasen, da esse ich leichter, manchmal aber auch sehr deftig. Ich glaube nicht an strikte Regeln, sondern an ein gutes Gespür für das, was einem guttut.
Was bedeutet Genuss für Sie?
Max Strohe: Die Zeit vergessen und im Moment leben. Aber auch: bewusst atmen. Genuss ist für mich nichts, was nebenbei passiert. Es ist etwas, dem man Raum geben muss – egal ob im Restaurant oder zu Hause.
Wie wichtig ist Ihnen Qualität bei Lebensmitteln?
Max Strohe: Sehr wichtig. Aber selbst, wenn es nicht anders geht, kann man mit Liebe zum Produkt – egal welchem – und etwas Fantasie aus allem etwas machen. Qualität ist kein Dogma, sondern eine Haltung.
Gibt es ein Rezept im Buch, das eine besondere persönliche Bedeutung für Sie hat?
Max Strohe: Das Kalbskotelett Parmigiana. Es ist ein bisschen ungewöhnlich, aber gleichzeitig traditionell. Es steht für einen Sehnsuchtsort von mir: das Restaurant Carbone in Soho. Dieses Gericht ist für mich mehr als nur ein Rezept – es ist eine Erinnerung, ein Gefühl.
Wie sind die Rezepte für Ihr Kochbuch entstanden? Welche Geschichten und Aha-Momente stecken dahinter?
Max Strohe: Es sind alles Gerichte, die ich selbst gerne esse. Dinge, die ich irgendwo probiert habe und dann verstehen wollte. Oft entsteht daraus etwas Eigenes. Aber auch Klassiker aus meinem Restaurant Tulus Lotrek sind dabei. Viele meiner Rezepte haben eine Geschichte – sie sind mit Orten, Menschen oder bestimmten Momenten verbunden.
Welche Grundprinzipien verfolgen Sie beim Kochen – in Ihrem Restaurant und in Ihrem ersten Kochbuch?
Max Strohe: Die Prinzipien sind unterschiedlich – und doch ähnlich. In meinem Restaurant Tulus Lotrek in Berlin ist vieles präziser, strukturierter. Im Buch «Dirty Bistro» darf es freier sein. Aber am Ende geht es immer darum, dass es schmeckt.
Welche Erwartungen haben Gäste heute an ein modernes Restaurant-Erlebnis?
Max Strohe: Ich denke, sie wollen etwas erleben – eine Form von Entertainment. Essen ist heute mehr als Nahrungsaufnahme. Gleichzeitig ist in Deutschland oft noch der Wunsch da, möglichst satt zu werden und wenig zu bezahlen. Das ist verständlich, aber ich würde mir wünschen, dass Kulinarik stärker als kulturelles Erlebnis wahrgenommen wird.
Was treibt Sie persönlich an, immer wieder neue Konzepte und Gerichte zu entwickeln?
Max Strohe: Neugier. Ich will verstehen, warum etwas funktioniert – und wie man es anders machen kann. Stillstand ist für mich keine Option. Kochen ist ein kreativer Prozess, der nie abgeschlossen ist.
Welche Botschaft möchten Sie Lesern mit «Dirty Bistro» mit auf den Weg geben?
Max Strohe: Dass Kochen und Geschmack keine Grenzen kennen. Man sollte sich trauen, Dinge auszuprobieren und Fehler zu machen. Genau daraus entstehen oft die besten Gerichte.
Welches Projekt haben Sie als nächstes geplant? Was steht auf Ihrer Agenda?
Max Strohe: Zunächst einmal: das Restaurant weiter mit Leben füllen und die Gäste glücklich machen. Ausserdem plane ich ein Pop-up im Ausland. Ich finde es spannend, neue Orte kennenzulernen und dort meine Küche einzubringen.
