Die Revolution der Alltagsküche

Johann Lafer: Wir wissen ja mittlerweile, dass rund 60 Prozent nahezu aller Krankheiten etwas mit der Ernährung zu tun haben. Wir essen morgens Weissbrot, Wurst und Marmelade, mittags gibt es Pommes frites, Fleisch und Pudding und abends wird noch mal zu Brot und Wurst gegriffen: Was in den meisten Haushalten auf den Tisch kommt, liefert kaum gesunde Nährstoffe, dafür aber umso mehr Dinge, die unser Körper nicht benötigt. Im schlimmsten Fall schadet dies sogar – wie zum Beispiel freier Zucker in Softdrinks und andere leere Kohlenhydrate, etwa aus Weissmehl. Sie liefern nichts ausser schnell verfügbarer Energie. 

 

Johann Lafer: Wir konsumieren einfach viel zu wenig gesunde Lebensmittel mit komplexen Kohlenhydraten, pflanzlichen Eiweissen, Ballaststoffen und Omega-3-Fettsäuren. Damit widersprechen unsere Essgewohnheiten komplett der sogenannten «artgerechten Ernährung». Dabei müssten wir uns dringend an genau dieses Konzept halten, denn nur eine «artgerechte»  Ernährung versorgt uns in genau dem Verhältnis mit allen wichtigen Nährstoffen, wie es unseren modernen Lebensbedingungen entspricht – wir sitzen zu viel und bewegen uns zu wenig.

 

Johann Lafer: Die Realität sieht anders aus. Wann immer wir einkaufen, legen wir bei Lebensmitteln in den meisten Fällen das Hauptaugenmerk auf einen günstigen Preis. Daneben achten wir darauf, dass der Streifzug durch den Supermarkt wenig Zeit kostet – ebenso wie das Zubereiten der Mahlzeiten. Die Folge: Unsere persönliche Ernährung, die über Jahrhunderttausende hinweg den Alltag bestimmte, spielt beim weitaus grössten Teil der Bevölkerung heute eine untergeordnete Rolle. Nur wer sich gesund ernährt, kann lang gesund leben.

 

Johann Lafer: Es genügen schon kleine Änderungen, um Gerichten nicht nur den Geschmack, sondern auch die gesundheitlichen Vorteile zu verleihen, die wir in diesen Zeiten so dringend bräuchten – und damit war die Idee der «Medical Cuisine» geboren.

 

Johann Lafer: Medical Cuisine bezeichnet eine moderne Art der Alltagsküche, die Gesundheit und Genuss verbindet, dabei sogar den Genuss ins Zentrum stellt. Damit unterscheidet sich Medical Cuisine deutlich von anderen Rezeptsammlungen zur gesunden Ernährung: Die Lieblingsgerichte der Deutschen haben wir neu interpretiert und die Rezepte so angepasst, dass sie gleichermassen gesund und lecker sind. Nur wenn Gerichte so gut schmecken, dass wir sie jeden Tag aufs Neue essen möchten, können wir eine gesunde Art des Kochens auch auf Dauer umsetzen, durchhalten und so in unseren Alltag integrieren.

 

Johann Lafer: Wir haben mit der Medical Cuisine eine volksnahe Küche gestaltet, die ohne jedes Verbot auskommt. Die alle Lebensmittel feiert, ohne eines zu verbannen. Und die es uns auf diese Weise erlaubt, mit kleinen Schritten neue Wege zu gehen – hin zu einer modernen Art, genussvoll zu kochen und gesünder zu leben. Ziel ist es auch, den Blick zu weiten. Einmal für unterschätzte Lebensmittel, die hierzulande eine lange, aber vergessene Tradition haben, wie Hülsenfrüchte und Leinsamen. Und dann für unbekanntere Lebensmittel wie zum Beispiel Leinöl, die die heimischen Superstars aufs Geschmackvollste ergänzen.

 

Johann Lafer: Für mich persönlich ist Medical Cuisine eine Erkenntnis, ein neuer Lebensweg, den ich erst vor wenigen Jahren eingeschlagen habe. Bevor mir durch eine Ernährungsumstellung mit Unterstützung des Ehepaars Liebscher-Bracht eine Knie-OP erspart geblieben ist und ich schmerzfrei wurde, habe ich bei medizinischer Küche am ehesten an fade Krankenhauskost gedacht. Aber ich habe schnell entdeckt, dass gesunde Ernährung mit entzündungshemmenden Lebensmitteln auch Genuss sein kann. 

 

Johann Lafer: Solange wir heute die Möglichkeit haben, bestimmte Probleme mit einfachen Dingen wegzubekommen, wie etwa mit einer Tablette oder einer Spritze, kann die Macht der Gewohnheit nicht durchbrochen werden. Wenn ich ein Profi-Tennisspieler sein möchte, dann muss ich entsprechend trainieren. Und wenn ich ein Mensch sein will, der sich wohlfühlt und Elan hat, dann muss ich mich entsprechend ernähren. Daher hat heute auch die vegetarische und vegane Ernährungsweise zugenommen. Das hat auch damit was zu tun, dass die Verbraucher festgestellt haben, dass sie sich unter bestimmten Voraussetzungen besser fühlen und dementsprechend auch so leben möchten.

 

Johann Lafer: Ja, das ist so. Wenn ich Spaghetti mit einer eingekochten Tomatensauce zubereite, dann ist das gesünder, als wenn ich in die Sauce noch einen Liter Sahne und Butter dazugebe. Das weiss jeder von uns. Es wird aber so nicht umgesetzt. Es scheitert daran, dass man es gewohnt ist, das Gericht so zuzubereiten. Und es wird auch nicht verstanden, wie man Gerichte raffiniert würzt. Man setzt sich mit der Vielfalt der Gewürze zu wenig auseinander. Besonders Gewürze und Kräuter tragen wesentlich dazu bei, dass das Essen interessanter und vor allem auch bekömmlicher wird. Und genau darin entsteht ja der Reiz des Geschmacks.

 

Johann Lafer: In der alltäglichen Küche haben Fertigprodukte und Imbissgerichte über Jahrzehnte hinweg einen solchen Siegeszug hinter sich gebracht, dass die allerwenigsten Menschen überhaupt noch wissen, wie sich gute Gerichte aus natürlichen Zutaten zubereiten lassen. Sie wissen nicht, wie eine gute Tomatensuppe schmeckt oder was ein gutes Schnitzel ist. Es braucht schon eine gewisse Sensibilität, um dies rauszubekommen und auch die Lust, bestimmte Dinge zu essen und sie auch wahrzunehmen. Ich mache jedes Jahr eine Fastenkur. Durch die einseitige Ernährung gewinnen meine Geschmacksknospen wieder an Sensitivität. Übertrieben gesagt schmeckt dann ein Mineralwasser danach fast wie Champagner. Das sollten die Verbraucher einmal ausprobieren, denn unser Geschmack, unser Geschmackssinn ist abgestumpft. Daher plädiere ich auch dafür, dass man den Kindern in den Schulen und Kindergärten beibringt, wie beispielsweise eine gute Tomate schmeckt. Denn, wenn ich keine kenne, dann kauf ich auch keine.

 

Johann Lafer: Viele Menschen müssen heute sparen und das sicherlich auch beim Einkauf der Lebensmittel. Aber gerade jetzt zu dieser Jahreszeit gibt es so eine Fülle von Produkten, die preiswert sind, weil sie direkt vor der Tür wachsen. Deswegen ist ein Weg zum Erfolg, die Natur richtig einzuschätzen und das, was die Natur schenkt, zur richtigen Zeit zu kaufen.

 

Johann Lafer: Wir brauchen das Bewusstsein für frische Lebensmittel und wir brauchen das Bewusstsein, dass es nicht heisst, ich muss ein Sternekoch sein, um was Gutes daraus zu machen. Ich muss für mich selbst den Anspruch haben, mir etwas Gutes zu tun. Ich habe früher auch an vielen Tankstellen Halt gemacht und mir ein Sandwich gekauft. Heute kann ich das nicht mehr essen. Sicherlich, es gibt Situationen, da geht es nicht anders. Aber ich bin ehrlich, von nichts kommt nichts. Wenn ich heute Rennradfahrer werden möchte, da genügt es nicht, die Bücher von Jan Ulrich zu lesen, sondern da muss ich jeden Tag zig Kilometer fahren, um wirklich trainiert zu sein – und beim Essen ist es genauso.

 

Johann Lafer: Es wird höchste Zeit, dass wir die Bedeutung der Ernährung als Teil eines täglichen Programms begreifen, um bis ins hohe Alter gesund zu bleiben. Denn nur wer einmal verstanden hat, warum uns die allgegenwärtige fertiggerichtbasierte Küche krank machen kann und weshalb wir mit einer Gesundküche voller Verbote und ohne Genuss unser Kochverhalten niemals dauerhaft verändern werden, kann seine Ernährung wirklich nachhaltig auf die Medical Cuisine umstellen. Und dazu braucht es eine Revolution in unseren Küchen.