Tradition trifft Trend

Fermentierte Lebensmittel sind so alt wie die Lebensmittelverarbeitung selbst – und gleichzeitig aktueller denn je. Sauerkraut, Joghurt, Käse, Sauerteigbrot, Bier oder Kaffee: Viele Produkte des täglichen Bedarfs entstehen ganz oder teilweise durch Gärungsprozesse. Neu ist vor allem die Aufmerksamkeit, die fermentierte Spezialitäten wie Kimchi, Kombucha, Wasserkefir oder würzige Fermentpasten derzeit erhalten. «Die Akzeptanz ist in den vergangenen fünf Jahren gestiegen», sagt Sebastian Klein, Senior Research Director und Head of Health & FMCG bei GIM Heidelberg. Treiber seien Themen wie Darmgesundheit, Natürlichkeit, Plant-based und internationale Küchen – besonders die koreanische. Auch die wachsende Bowl-Kultur, Meal-Prepping und soziale Medien hätten fermentierte Produkte sichtbarer gemacht.

 

Im deutschen Handel sind klassische Gärungsprodukte längst Massenartikel. Sie  gehören in vielen Haushalten zum Alltag. Neue Fermente besetzen dagegen bislang vor allem Premium- und Innovationsnischen. «Klassiker unter den fermentierten Lebensmitteln wie Joghurt, Käse und vor allem Sauerteig bleiben absolut betrachtet deutlich grösser», erklärt Sebastian Klein. «Traditionelle Fermente sind damit Teil des Massenmarkts, während moderne Fermente überwiegend wachsende Premium- und Innovationsnischen besetzen.» Besonders dynamisch entwickeln sich laut Klein funktionale Fermentgetränke, Kimchi, Kefir und Skyr sowie fermentierte Würzprodukte für die asiatische Küche. Entscheidend für ihren Erfolg sei allerdings nicht allein das Etikett «fermentiert». «Erfolgreich dürften vielmehr Produkte sein, die geschmacklich überzeugen, leicht verständlich und vielseitig einsetzbar sind, glaubwürdig natürlich wirken und sich preislich stärker dem Mainstream annähern», so Klein.

 

Fermentierte Lebensmittel gewinnen im LEH spürbar an Bedeutung, weil sie mehrere aktuelle Verbraucherbedürfnisse verbinden: bewusste Ernährung, intensive Geschmacksprofile und unkomplizierte Anwendung im Alltag – so eine Beobachtung von Hengstenberg. «Besonders Kimchi entwickelt sich dynamisch, da es Fermentation mit moderner, würzig-scharfer Küche verbindet und vielseitig einsetzbar ist», sagt Hannah Moosherr, Brand Manager bei Hengstenberg. Nach Daten des Circana-Handelspanels, auf die Hengstenberg verweist, legte der deutsche Kimchi-Markt im ersten Halbjahr 2026 mengenmässig um mehr als 30 Prozent zu. Auch Anna-Lena Busch, Marketing-Direktorin bei Carl Kühne beobachtet eine klare Wachstumsdynamik bei Kimchi und verweist dabei auf aktuelle Marktzahlen. Laut NIQ Nielsen erzielt die Kategorie Kimchi im deutschen LEH aktuell einen Umsatz von rund 16 Millionen Euro*. Dem gegenüber stehen 451 Millionen Euro Umsatz mit Gurkenprodukten sowie 198 Millionen Euro mit Kohl- und Krautprodukten*. Trotz seines noch geringen Marktanteils hat sich das Kimchi-Segment innerhalb von zwei Jahren verdreifacht. «Die Klassiker Sauerkraut und Gewürzgurke bleiben das Volumenfundament, brauchen aber moderne Interpretationen», sagt Anna-Lena Busch. Das Wachstum komme vor allem aus Cross-over-Produkten mit vertrautem Anker und neuen Geschmacksprofilen: würzig, umami, leicht scharf. 

 

Während Kimchi das Gemüse- und Convenience-Sortiment belebt, gewinnt Kefir im Kühlregal an Tempo. Laut Danone verzeichnete das Segment im laufenden Jahr ein Umsatzplus von rund 30 Prozent und erreicht inzwischen etwa drei Prozent des Marktes für Joghurt und Desserts. Die Kategorie sei damit noch klein, entwickle sich aber überdurchschnittlich dynamisch. Danone verweist dabei auf Nielsen-Daten vom Juli 2026. Auch die Käuferbasis wächst. «Die Käuferreichweite ist in den vergangenen Jahren von zwölf auf 20 Prozent gestiegen», sagt Katharina Herzog, Vice President Sales Germany bei Danone mit Verweis auf unternehmenseigene Markt- und Nutzungsdaten. Gleichzeitig nähmen Wiederkaufsrate und Kaufhäufigkeit zu. Das spricht dafür, dass Kefir nicht nur ausprobiert werde, sondern zunehmend im Ernährungsalltag ankomme.

 

Bei Getränken zeigt sich ein ähnliches Bild. «Kombuchas sind im Gesamtmarkt der Erfrischungsgetränke noch ein Nischenprodukt», sagt Jannis Meseke, Leiter Marketing bei Voelkel. «Sie sind aber klar eines der Segmente mit dem grössten Potenzial und einer dauerhaften positiven Dynamik.» Für Voelkel sind sie neben den Ingwershots die Getränkekategorie mit dem stärksten Wachstum. Kombucha profitiert laut Meseke dabei von mehreren Effekten: «Hierzu zählen als erstes ein wachsendes Gesundheitsbewusstsein und dem damit verbundenen Trend zu funktionalen Getränken. Das aktuell sehr boomende Thema Darmgesundheit ist hier das Stichwort. Der weitere grosse Trend ist das Thema alkoholfreie Alternativen für Gastronomie und Alltag.» Neben Geschmack und Natürlichkeit erwarten die Shopper von fermentierten Getränken vor allem einen gesundheitlichen Mehrwert und weniger Zucker. Auch Carpe Diem beobachtet, dass Kombucha zunehmend den Sprung aus der Nische schafft. «Fermentierte Getränke haben sich von einem Nischentrend zu einer festen Grösse im Bereich der modernen Erfrischungsgetränke entwickelt», sagt Achim Eger, Direktor Key Account Management Retail bei Rauch. Insbesondere Konsumenten mit einem bewussten und aktiven Lebensstil interessierten sich verstärkt für neue Geschmackserlebnisse, natürliche Zutaten und Produkte mit nachvollziehbarer Herkunft. Damit die noch junge Kategorie ein breiteres Publikum erreicht, seien Verfügbarkeit, Sichtbarkeit und verständliche Kommunikation entscheidend. 

 

Mit der steigenden Nachfrage wächst auch der Erklärungsbedarf. Denn fermentiert bedeutet nicht automatisch, dass ein Produkt lebende Kulturen enthält. Viele Produkte werden nach der Herstellung erhitzt oder pasteurisiert. Sie bleiben zwar fermentierte Lebensmittel, enthalten aber keine aktiven Mikroorganismen mehr. «Fermentation ist nicht gleich Fermentation», sagt Anna-Lena Busch. «Viele fermentierte Produkte werden nach der Herstellung hitzebehandelt und enthalten keine lebenden Kulturen mehr, während andere bewusst mit lebenden Mikroorganismen vermarktet werden.» Für Olaf Schnelle von Schnelles Grünzeug, Fermentationsmanufaktur & Gärtnerei, ist diese Differenzierung zentral: «Fermentiert ist inzwischen ein Marketingwort. Auf vielen Gläsern steht es drauf, im Glas ist dann aber ein pasteurisiertes Produkt, in dem nichts mehr lebt.» Der nächste Entwicklungsschritt müsse deshalb mehr Transparenz bringen. Schnelle plädiert für gut sichtbare Kennzeichnungen wie «roh» und «unpasteurisiert» auf der Vorderseite des Produkts. Zudem brauche es Verkostungen und geschultes Personal. Denn lebendige Fermente verhalten sich anders als Konserven: Sie können weitergären, beim Öffnen leicht zischen oder einen gewölbten Deckel aufweisen. «Wer das nicht weiss, hält es für verdorben und reklamiert den Artikel», sagt Schnelle. Gute Information könne aus vermeintlicher Unsicherheit einen nachvollziehbaren Qualitätsnachweis machen.   

 

Fermentierte Lebensmittel können eine vollwertige Ernährung sinnvoll ergänzen. Die im Herstellungsprozess entstehende Milchsäure kann Lebensmittel haltbar machen, und manche Fermente sind laut Dr. oec. troph. Birgit Jähnig, Stellvertretende Referatsleiterin Gesunde Ernährung, Koordinierungsstelle Ernährungsstrategie beim Bundeszentrum für Ernährung (BZfE)  für empfindliche Menschen besser bekömmlich. So wird Laktose in fermentierten Milchprodukten teilweise abgebaut. Bei Sauerteigbrot oder fermentierten Hülsenfrüchten kann die Fermentation zudem Phytinsäure reduzieren und damit die Verfügbarkeit bestimmter Mineralstoffe verbessern. Birgit Jähnig weist jedoch darauf hin, dass positive Effekte auf die Darmgesundheit vor allem von lebenden Mikroorganismen abhängen. Fermentierte Produkte seien ein wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung, aber keine pauschale Gesundheitsgarantie. Menschen mit Histaminunverträglichkeit sollten zudem vorsichtig sein, da bei der Gärung Histamin entstehen kann. Auch rechtlich ist die Kommunikation begrenzt: Der Begriff «probiotisch» ist in der EU für Lebensmittelverpackungen nicht als Health Claim zugelassen. Hersteller verwenden deshalb Formulierungen wie «mit lebenden Kulturen» oder «enthält Milchsäurebakterien». Für Handel und Marken wird es umso wichtiger, verständlich über Herstellungsweise, Zutaten und Produktnutzen zu informieren – ohne überzogene Wirkungsversprechen.

 

* NIQ, Gurkenkonserven, Kohl & Kraut Produkte & Produkte mit Produktbezeichnung Kimchi, LEH, MAT 08/24- MAT 08/26