Näher am Original

Der Wandel veganer Käsealternativen vom reinen Ersatzprodukt hin zu einer festen Grösse im Sortiment wird massgeblich durch veränderte Ernährungsgewohnheiten geprägt. Besonders Millennials und die Generation Z treiben diese Entwicklung voran: Sie achten stärker auf Nachhaltigkeit, setzen sich für Tierwohl ein, interessieren sich für gesundheitsbewusste Ernährung und zeigen zugleich eine grosse Neugier auf neue, innovative Produkte. 

 

Frühere pflanzliche Käsealternativen kamen in Geschmack, Textur, Schmelzfähigkeit und Nährstoffprofil nur selten an das tierische Pendant heran. Heute jedoch markieren innovative Rezepturen und Herstellungsverfahren einen echten Qualitätssprung und ermöglichen Aromen, Reifegrade sowie Schmelzeigenschaften, die immer näher an klassischen Käse heranrücken. Um zum perfekten Produkt zu gelangen, setzen die Hersteller auf eine Kombination aus moderner Lebensmitteltechnologie und traditionellem Käsereihandwerk. Auch in ernährungsphysiologischer Hinsicht wünschen sich Konsumenten mehr Ähnlichkeit der Ersatzprodukte zum Original. Neue Rezepturen sowie die gezielte Anreicherung mit Vitaminen, Mineralstoffen oder Proteinen können Produkte schaffen, die in puncto Genuss und Ernährung ein breites Publikum ansprechen – wie etwa die grosse Gruppe der Flexitarier. 

 

So arbeitet beispielsweise der Hersteller Greenforce Future Food daran, die Nährwerte seiner Käsealternativen weiter zu optimieren. Laut CEO und Gründer Thomas Isermann wird die Feta- sowie die Scheibenkäsealternative mit Vitamin B12 und Calcium angereichert. Auch beim Proteingehalt entwickeln sich pflanzliche Käsealternativen kontinuierlich weiter. «Unsere Feta-Alternative enthält bereits 6,9 Gramm Eiweiss pro 100 Gramm.» Für Isermann steht fest: «Nährwerte, eine nachvollziehbare Zutatenliste sowie die verwendete Rohstoffbasis gewinnen zunehmend an Bedeutung. Konsumenten wollen nachvollziehen können, was sie essen und erwarten gleichzeitig funktionale und ernährungsphysiologische Qualität.» Geschmack und Konsistenz bleiben laut Isermann aber die entscheidenden Kaufkriterien – und zugleich die grössten Herausforderungen dieser Produktkategorie. Da die Zielgruppe noch relativ klein ist, sei es wichtig, dass die pflanzlichen Käsealternativen von Anfang an überzeugen.

 

Lange Zeit wurden vegane Käsealternativen überwiegend auf Basis von Kokosöl und Stärke hergestellt. Mittlerweile setzt die Branche jedoch zunehmend auf natürliche, hochwertigere Zutaten wie Mandeln oder Cashews. Abhängig von den gewünschten Eigenschaften des Endprodukts, wie Schmelzverhalten oder Geschmack, wählt man bei Hersteller Vanozza Foods aus unterschiedlichen Grundzutaten. Für Marie Tauber, verantwortlich für den Bereich Marketing beim Hamburger Start-up, hat sich dabei besonders die Cashew bewährt. Aufgrund ihres Schmelzverhaltens sowie ihrer milden Note wird sie bei Vanozza in der Mozzarella- und der cremigen Brie-Alternative verwendet. «Funktionalität und Geschmack stehen bei uns im Vordergrund. Dass dabei auch das Nährwertprofil stimmen kann, zeigt unser ‹Old Italian›». Allein durch seine Zutaten erreicht das Parmesan-Pendant einen Proteingehalt von 19 Gramm pro 100 Gramm. 

 

Für Peter Hayn, Verkaufsleiter Deligan bei den Heinrichsthaler Milchwerken, zeigt sich ein klarer Trend: Verbraucher bevorzugen heute transparente und kurze Zutatenlisten, ohne dabei auf Vielfalt oder Geschmack zu verzichten. Das spiegelt sich auch im Sortiment des Herstellers wider – von «Frischcreme», «Edelschimmler» und «Ofenkäse» über Alternativen zu Quark bis hin zu Dips und Toppings. Bei der Herstellung seiner auf Mandeln und Kokos basierenden Käsealternativen setzt der Hersteller auf Fermentation – ein Verfahren, das Hayn als wegweisenden Schlüsselfaktor für die zukünftige Entwicklung veganer Käseprodukte bewertet.

 

Hochland zeigt sich bei den Zutaten und Herstellungstechnologien für das breite Sortiment von Simply V ausdrücklich rohstoff- und technologieoffen. «Wir sind stets auf der Suche nach den Rohstoffen und Verfahren, mit denen wir für die Verbraucher die bestmöglichen Produkte entwickeln können», betont Chiara Broeker, Dairy-Free Category Director bei Hochland. Simply V deckt inzwischen ein ausgesprochen vielseitiges Produktspektrum ab: von klassischen Scheiben und Streichzubereitungen über geriebene Alternativen für Pizza, Pasta und Gratins bis hin zu pflanzlichem Hirtenkäse sowie einer Mozzarella-Alternative. Laut Broeker gewinnt dabei insbesondere die Warmanwendung zunehmend an Bedeutung – ein klarer Trend im Markt. Vor allem die jüngere Generation geniesse vegane Käsealternativen besonders gerne warm, etwa in Form von Hirtenkäse-Alternativen aus dem Airfryer.

 

Ihr Potenzial noch weiter ausschöpfen können die pflanzlichen Käsealternativen nach Ansicht von Broeker durch eine bessere Platzierung im Regal. Während pflanzliche Alternativen zu Milch oder Joghurt bereits neben den entsprechenden konventionellen Produkten positioniert werden, ist dies bei veganen Käsealternativen bislang nicht flächendeckend umgesetzt. Dadurch nehmen insbesondere Flexitarier, die nicht aktiv nach veganen Produkten suchen, die Alternativen häufig gar nicht wahr. Eine Integration in die bestehende Käsekategorie könnte somit erheblich zur Reichweiten­steigerung beitragen und neue Kaufimpulse setzen. Fest steht: Pflanzliche Käsealternativen entwickeln sich kontinuierlich weiter und gewinnen spürbar an Qualität. Sie sind vielseitig einsetzbar, alltagstauglich, rücken geschmacklich wie auch in der Konsistenz immer näher an das Original heran und bereichern das Sortiment zeitgemäss um eine Auswahl an genussvollen Alternativen.