Mit Pilzen punkten

Montag, 27. Juni 2022
Foto: stock.adobe.com/Sunny Forest

Pilze sind sehr empfindlich und erfordern daher viel Pflege. Dr. Felix Lippert von Dr. Lippert Qualitätsmanagement und der Pilz-Sachverständige Harry Andersson (Deutsche Gesellschaft für Mykologie) erläutern, worauf bei der Vermarktung zu achten ist.

Pilze beziehungsweise Kulturpilze werden immer beliebter, das spiegelt sich auch in der Produktionsmenge wider. Diese ist laut einer Statistik der Hessischen Landesfachgruppe Pilzbau (HLP) in 2021 im Vergleich zum Vorjahr um fast sechs Prozent gestiegen (2021: 90 050 t). Vor allem der Champignon steht in der hohen Gunst des Verbrauchers; wurden in 2019 noch 75 000 Tonnen angebaut, waren es im vergangenen Jahr bereits 85 000 Tonnen. Damit stieg die Produktionsmenge um 13 Prozent. Von daher ist der Champignon ein Muss in jedem Markt, und zwar weisse und braune.

Erfolgsgarant Frische
Frische ist hierbei das Aushängeschild und auch der Erfolgsgarant, daher gebührt ihr besondere Aufmerksamkeit. «Kein anderes Obst oder Gemüse ist so empfindlich wie der Champignon. Er ist ein Tagesartikel», sagt Dr. Felix Lippert von Dr. Lippert Qualitätsmanagement und führt fort: «Ein leichter Druck mit dem Fingernagel wird bereits 20 Minuten später mit einer braunen Stelle quittiert. An Champignons erkenne ich, wie intensiv sich die zuständigen Mitarbeiter um die Frische in der gesamten Abteilung kümmern.»

Trend zum Kräuterseitling
Aber auch Edelpilze werden immer stärker nachgefragt, hier stieg die Anbaumenge in 2021 um 23 Prozent (2021: 5050 t). Den grössten Zuwachs verbucht allerdings der Kräuterseitling. Sind in 2020 noch 2400 Tonnen angebaut worden, stieg die Menge in 2021 auf 3400 Tonnen. Das kommt nicht von ungefähr: Er ist robust, gross, kompakt und altert nicht so schnell. Für Harry Andersson, Pilzsachverständiger und Mitglied im Fachausschuss 5 der Deutschen Lebensmittelbuch Kommission (DLMBK), bereichern aber auch Shiitake und Austernpilze beziehungsweise Austernseitlinge das Sortiment. «Zur Pilzsaison im Herbst können frische Wildpilze wie Steinpilze, Pfifferlinge und Maronenröhrlinge das Angebot erweitern.»

Ganzjährige Verfügbarkeit
Das Schöne an den Kulturspeisepilzen ist, dass sie ganzjährig erhältlich sind. Sie werden häufig in unterschiedlichen Grössen und auch in Bio-Qualität angeboten. Allerdings verzeihen Pilze keine Fehler in der Regalpflege. Vielmehr geben die Frische und das Sortiment der Pilze Rückschlüsse auf das gesamte Obst- und Gemüse-Sortiment. «Die Mitarbeiter müssen deshalb die Frischekriterien kennen und über die Lagerung und Verwendungsmöglichkeiten Bescheid wissen. Hier können Mitarbeiter-Schulungen hilfreich sein», empfiehlt Dr. Felix Lippert.
 

Verkaufsförderungsaktionen für Pilze

Zu Festtagen oder zur Waldpilz-Saison im Herbst kann man frische Pilze gezielt in Szene setzen. In der Grillsaison dürfen es gern die grossen Portobello-Champignons sein. Im Advent, zu Weihnachten und Neujahr können in gut sortierten Märkten die Spezialitäten Albatrüffel oder Perigordtrüffel das Angebot erweitern. An Informationsständen in der Obst- und Gemüseabteilung können beispielsweise Pilzsachverständige aus der Region über verschiedene Sorten informieren und Rezepte anbieten. Aufwww.dgfm-ev.de/service/pilzsachverstaendige findet man eine Übersicht mit allen registrierten Pilzsachverständigen in Deutschland. Auch der Europäische Pilztag, der in diesem Jahr am 24. September stattfindet, bietet sich für solche eine Aktion an. Wichtig ist, dass die Experten zu den Pilzen eine Geschichte erzählen können, sei es über die Besonderheiten, Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten der Pilze. Ein kleines Quiz oder ein Gewinnspiel kann zusätzlich für Aufmerksamkeit sorgen.
Harry Andersson, Pilzsachverständiger, Mitglied im Fachausschuss 5 der Deutschen Lebensmittelbuch Kommission (DLMBK)

 

Tipp

Wichtige Regularien für die Produktion und Vermarktung von Speisepilzen:
https://www.dgfm-ev.de/pilzesammeln-und-vergiftungen/speisepilze/speisep...

 

Buchtipp

Speisepilze in der Lebensmittelindustrie – Ein Handbuch für Anbau, Verarbeitung, Handel, Gastronomie und Behörden
Das Handbuch beschreibt zahlreiche Kulturpilze und Wildpilze mit ihren Stadien der Frische, der Alterung und des Verderbs. Zudem werden die Produktion von Konserven, Tiefkühlware und Trockenpilzen behandelt und weitere Methoden der Haltbarmachung dargestellt. Das Buch zeigt die Vermarktungsmöglichkeiten nach der allgemeinen Vermarktungsnorm sowie nach den UNECE-Standards auf. Des Weiteren geht es um unerwünschte Stoffe an und in Speisepilzen sowie um Themen wie Novel Food, Nährwerte, Codex Alimentarius, ökologische Produktion, Lagerung und Transport. Zahlreiche Farbfotos, Tabellen, Literatur- und Quellenangaben ergänzen das Werk.

  • Verlag: Behr's Verlag, Hamburg
  • Herausgeber und Autor: Harry Andersson
  • Seiten: 325
  • ISBN: 978-3-95468-822-7

 

Statement

Pilze müssen den Mitarbeitern am Herzen liegen. Wichtig ist es daher, sie entsprechend zu motivieren und zu schulen.
Dr. Felix Lippert, Dr. Lippert Qualitätsmanagement.

Warenkunde        

Kulturspeisepilze

Im Bereich der Lebensmittel wird zwischen Kulturpilzen (auch Zuchtpilze genannt) und Wildpilzen unterschieden. Kulturpilzen werden nochmals klassifiziert in Kulturchampignons und anderen Kulturpilzen (Austernseitlinge, Kräuterseitlinge, Shiitake, Mu-Err). Sie werden nach der allgemeinen Vermarktungsnorm (Durchführungsverordnung (EU) 543/2011, Anhang I, Teil A) vermarktet. Mehr Infos dazu unter: https://www.dgfm-ev.de/pilzesammeln-und-vergiftungen/speisepilze/speisep...

Champignons: Es gibt weisse und braune Champignons mit rundem oder flachem Hut, der geschuppt oder glatt sein kann. Sie haben ein festes Fruchtfleisch. Braune Champignons schmecken intensiver als weisse. Je dunkler die Lamellen sind, desto älter sind diese Pilze in der Regel. Braune Flecken können auf Alterungserscheinungen oder Druckstellen hinweisen. Wenn rosa-grüne Flecken auf dem Hut erkennbar sind, der Champignon schmierig ist und schlecht riecht, ist der Pilz möglicherweise durch Bakterienbefall verdorben. Man kann frische Champignons braten, dünsten, schmoren, grillen, frittieren, füllen oder – als einzige Pilzsorte – in geringen Mengen auch roh zum Salat geben.

Kräuterseitlinge: Man erkennt sie an ihrem hellen dicken Stiel und dem kleinen braunen Hut. Diese Pilzsorte ist vergleichsweise gross, robust und kompakt und altert nicht so schnell wie andere Kulturpilze. Mit seinem intensiv fleischigen Geschmack ähnelt der Kräuterseitling dem heimischen Steinpilz. Wenn das Fleisch im Innern stark marmoriert ist oder die Stielenden ausgetrocknet sind, ist der Pilz schon älter. Gedünstete Kräuterseitlinge ergeben eine leckere Pilzpfanne. Sie eignen sich auch als Beilage zu Fleisch, Fisch oder Omelette und passen zu Gemüse-, Nudel- oder Reisgerichten.

Shiitake: Frische Shiitake-Pilze haben eine graubraun bis rotbraun geschuppte Haut und ein pralles, festes, hellbraunes Fruchtfleisch mit aromatischem Geschmack. Feine Risse in der Haut sind typisch für diesen Pilz. Ein stark glänzender Hut oder rotbraune Flecken auf den Lamellen sind ein Zeichen dafür, dass der Pilz nicht mehr frisch ist. Shiitake-Pilze eignen sich zum Braten, Kochen, Dünsten, Frittieren oder Grillen und sie verfeinern auch Sossen. Sie werden gerne in der asiatischen Küche verwendet.

Austernpilze/Austernseitlinge: Diese besonders empfindlichen Pilze sind muschelförmig, ihre Farbe variiert von weiss bis hellbraun oder gräulich bis bläulich. Frische Austernpilze erkennt man an weissen Lamellen, ihr Hutrand ist nach unten gewölbt. Ein geringer weisser Flaum (Eigenmyzel) auf dem Hut ist typisch für Austernpilze. Wenn die Lamellen bereits gelblich, eingerissen und schmierig sind, der Hut sich nach oben wölbt und der Hutrand eingerissen ist oder das Eigenmyzel stark ausgeprägt und von Schimmelbefall nicht zu unterscheiden ist, sind die Pilze nicht mehr frisch. Wegen seines saftigen, festen Fleisches lässt er sich sehr gut panieren und als Fleischersatz verwenden. Meist wird nur der Hut zubereitet, da der Stiel etwas zäh ist. Zudem kann man Austernpilze schmoren, grillen, gratinieren, frittieren und als Beilage geniessen.

Tipp: Kulturpilze müssen nicht unbedingt gewaschen werden, es reicht, wenn sie mit einer weichen Gemüsebürste etwas abbürstet oder feucht abwischt werden.

Wildpilze

Pfifferlinge. Die kleinen, gelben Pfifferlinge mit ihrem trichterförmigen Hut sind von Juli bis September im Handel erhältlich und gelten als Delikatesse. Ihre Lamellen (Leisten) reichen von der Hutkrempe bis weit an den Stiel hinunter. Sie sollten keine dunklen oder feuchten Stellen aufweisen. Pfifferlinge kann man mit etwas Butter anbraten und pur geniessen. Sie passen auch gut zu Wild- und Nudelgerichten sowie zu Semmelknödeln.

Steinpilze haben von Juni bis Oktober Saison und gelten ebenfalls als edle Pilze. Ihr Hut ist hellgrau bis dunkelbraun gefärbt. Junge Steinpilze haben eine kugelige Form und weisse Röhren, die sich mit zunehmendem Alter dunkler färben. Sie schmecken würzig und leicht nussartig. Steinpilze werden häufig gebraten und als Beilage zu diversen Gerichten gegessen. Man kann sie auch in Suppen und Sossen geniessen.

Tipp: Wildpilze sollten vor der Zubereitung gründlich gewaschen und immer gegart genossen werden.

Quellen: bzfe.de, verbraucherservice-bayern.de, Harry Andersson, Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse e.V.

Produkte

                                                                

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