Mittwoch, 30. April 2025
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Viele Verbraucher haben Lust auf Käsegenuss. Und Freude daran, sich neue Geschmackserlebnisse zu verschaffen und innovative Sorten kennenzulernen. Darüber hinaus haben auch bewährte Käseklassiker nach wie vor viel Potenzial.
Welche Vielfalt Käse generell bedeutet, erahnt man schon, wenn man seinen Blick allein auf die Schweiz richtet. Mehr als 700 vornehmlich Hart- und Schnittkäse-, aber auch Weichkäse-Spezialitäten sind hier erhältlich, wie Andreas Müller, Geschäftsführer Switzerland Cheese Marketing (SCM) berichtet: «Die vier Topseller der Eidgenossen an den deutschen Käsetheken sind nach wie vor und mit grossem Abstand der Appenzeller, Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP und Tête de Moine AOP». Laut NielsenIQ wurde mit Schweizer Käse an deutschen Käsetheken 2024 der dritthöchste Umsatz erzielt. Auf den Plätzen eins und zwei lagen deutscher und niederländischer Käse. Danach folgten gleichauf Produkte aus Österreich sowie Italien vor Frankreich, Spanien, Dänemark und Irland.
Prepack ist gefragt
Für Stefan Zimmer, Vertriebsleiter bei Carl Fr. Scheer, ist das Interesse der Shopper an Käse gross. Gleichzeitig sieht er, dass es für viele Märkte herausfordernd ist, Käsetheken wirtschaftlich zu betreiben. Man denke an den Fachkräftemangel, jüngere Verbraucher, die die Bedienung nicht mehr in gleicher Weise wertschätzen und ihre Kaufentscheidung lieber unabhängig von einer persönlichen Beratung und ohne Wartezeiten treffen: «Insofern rückt das Thema Prepacking immer stärker in den Fokus.» Nach Zimmers Beobachtung gerät das Mittelpreissegment ein Stück unter Druck: «Die Spezialitäten im Premium-Bereich werden gut nachgefragt.» Produkte aus Büffelmilch hätten in den letzten Jahren stark getrendet – Mozzarella zum Beispiel, der insgesamt stark zulegen konnte. «Die gesamte Palette an mediterranen Produkten ist stark gewachsen.» Ab dem Frühsommer soll bei Carl Fr. Scheer unter der Marke «Schwarzer Büffel» daher eine eigene Produkt-Range auf Basis von Büffelmilch zu haben sein.
Volker Zuck, Geschäftsführer von Ruwisch & Zuck, sieht Weichkäse aus Büffelkäse ebenfalls als einen klaren Trendartikel an. Und: «Besondere Produkte aus Schaf- sowie Ziegenmilch und auch aus Kuh-Rohmilch haben Spezialitätencharakter.»
Sich abheben
Holger Meyers, Vertriebsleiter bei Heiderbeck, wünscht sich, dass sich die guten Bedientheken verstärkt auf echte Spezialitäten fokussieren. Darunter versteht er etwa Produkte mit Alleinstellungsmerkmalen oder solche, bei denen es um die besondere Herkunft, Herstellung oder Affinage geht und die sich von Industrieprodukten oder Varianten aus dem SB-Regal unterscheiden: «Damit schaffen die Theken einen Mehrwert und eine Distanzierung zum Wettbewerb. Kaufkräftige Kunden sind die Folge und damit eine positive Auswirkung auf das Gesamtsortiment.» Der Trend hin zu guten Produkten ist für ihn ungebrochen. Am Erfolg von Burrata beispielsweise lasse sich erkennen, dass der Konsument sehr empfänglich ist für neue Produkte und Rezepte. «Man kocht wieder und das auf hohem Niveau. So lassen sich mit neuen Ideen, zum Beispiel Scamorza zum Grillen, ganz neue Ansätze finden.»
Je nach Zielgruppe
«Wir sehen einen anhaltenden Trend zu Produkten, die für Regionalität und authentische Herkunft stehen», sagt Jan Pieper, Leitung Marketing bei Bergader. Entwicklungen, die das Unternehmen aus der Voralpenregion mit Käsespezialitäten aus regionaler Milchwirtschaft bedient. Neue SB-Käsescheiben in auffälligem Design richten sich an junge Kunden. Das neue Thekenprodukt «Lottes Liebling» eignet sich für alle, die sich mit Blick auf die Kalorien ernähren möchten. «Ein fettarmer, aber trotzdem cremiger Weichkäse, der gesundheitsbewussten Geniessern eine schmackhafte Alternative bietet», so Pieper. Die kompakten Minitorten aus dem «Almzeit»- oder «Bavaria blu»-Sortiment sollen auch kleinere Haushalte ansprechen, in wirtschaftlich herausfordernden Zeiten mit einem attraktiven Preis-Leistungsverhältnis punkten und so zum Probieren sowie zu Impulskäufen einladen. Schliesslich greifen viele Verbraucher aktuell bevorzugt zu preiswerteren und aktionierten Käsen.
Ein Wachstum auf hohem Preisniveau sei schwierig – genauso wie Produkteinführungen mit einem Verkaufspreis von etwa drei Euro pro 100 Gramm, wie Andreas Müller von SCM betont. Aber glücklicherweise gibt es eben immer noch die Verbraucher, für die Qualität und Genuss die wichtigsten Kaufkriterien sind und die weiter zu den hochwertigen Käsen an den Theken greifen. Für sie kommt unter anderem die «Appenzellerin Elegant» genau passend, der Käse ist nun auch in Deutschland erhältlich.
Wir erleben, dass preiswerte Ware mit guten Qualitäten eher gelebt wird als der «Bauch in der Mitte», den man im Sortiment bislang mit sich geführt hat. Insofern setzen wir bei unserem Sourcing sehr stark darauf, Artikel zu finden, die vergleichbare Produkteigenschaften liefern wie teilweise auch Premium-Produkte, die sich preislich aber doch sehr viel zugänglicher zeigen. 
An der Frischetheke ist die qualifizierte Beratung durch das Personal unverzichtbar: Wer dem Kunden einen echten Mehrwert bietet, sorgt nicht nur für zufriedene Käufer, sondern auch für steigende Umsätze.
Qualifizierte Mitarbeiter- schulungen zu Produktwissen, Verkaufstechniken und Sensorik – bis hin zur Ausbildung als Fromelière/Sommelière sind entscheidend für den erfolgreichen Absatz von Premium-Sorten und reduzieren Abschriften durch den kompetenten Umgang mit der Ware. 
Enorm erfolgreich sind Platzierungen ausserhalb der Kühlung. Wir bieten eine Liste von mehr als 80 Artikeln an, die nach gängigen Qualitätsvorgaben ungekühlt verkauft werden können: etwa Bergkäse, Stilfser oder Comté. Hier gibt es dann viele Möglichkeiten, über Schneidetische, Sonderaufbauten oder Kombinationen mit Wein den Kunden zu «verführen». Die Absatzsteigerungen sind nachweislich erheblich. 
