Das Interesse der Konsumenten an Nischenfleischsorten wächst: Alte Rassen wie etwa das Schwäbisch-Hällische Landschwein erleben eine Renaissance. Und auch Luxus-Sorten und Premium-Cuts liegen voll im Trend. Das bietet attraktive Chancen, das herkömmliche Portfolio am Point of Sale zu bereichern.
Kunden mit hochwertigem, gutem Fleisch als Genusserlebnis zu versorgen, das ist in Deutschland sicher noch eher ein Randmarkt – aber er wächst: Der begrenzte Kundenstamm rekrutiere sich derzeit hauptsächlich aus dem Kreis der kulinarischen Genussszene, den bewusst nachhaltigkeits- und tierwohlorientierten Käufern sowie ambitionierten Mitgliedern der Gourmet- und Grillcommunity, ist die Erfahrung von Stephan Otto, Gründer und Geschäftsführer von Otto Gourmet. Er sieht, dass sich die Verbraucher heute mehr mit dem Thema «Fleisch essen» beschäftigen als früher: «Da man sich vielleicht erstmalig mit den Qualitäten – und damit den Unterschieden bei Fleisch auseinandersetzt, steigt auch die Nachfrage nach vorher nicht oder weniger beachteten (Luxus-)Fleischsorten – im Zweifel einfach, um es einmal auszuprobieren.» Angesagt sind für ihn dabei auch gerade regionale Produkte, etwa vom LiVar (Limburgischen) Klosterschwein, das in direkter Nachbarschaft zur Firmenzentrale gezüchtet wird.
Wiederbelebte Rasse
«In der Tat erleben wir eine Zuwendung zu besten Qualitäten im Fleischbereich als Alternative zum industriell erzeugten Fleisch», sagt auch Rudolf Bühler, Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall (BESH), die er 1988 gründete. Anfang der 1980er-Jahre galt das Schwäbisch-Hällische Landschwein, dem Bühler höchste Fleischqualität zuschreibt und auf das auch viele Metzger und Köche schwören, als ausgestorben. Heute gibt es laut BESH wieder mehr als 350 eingetragene Herdbuchsauen; das besondere Fleisch der ältesten in Deutschland gezüchteten Schweinerasse ist als geschützte geographische Herkunftsbezeichnung (g.g.A.) eingetragen. In den eigenen BESH-Erzeugermärkten sowie im Online-Shop sind auch besondere Fleischzuschnitte zu haben, beispielsweise «Secreto», der Halsdeckel, der früher zur Wurstproduktion abgetrennt wurde und sich nun gut als Grill-Cut eignet, oder trocken gereifte Stücke wie Dry-Aged- Kotelett im Tomahawk-Stil.
Das Besondere zelebrieren
Katrin Schütz, Gründerin und Geschäftsführerin von Wagyu Sauerland, beobachtet, dass die Shopper aufgrund des allgemein sinkenden Fleischkonsums gerade bei besonderen Anlässen mehr Wert auf herausragende Qualität legen. «Vielen fehlt beim ‹Standardfleisch› der besondere Geschmack, die Herkunft bleibt oft anonym, und Aspekte wie Tierwohl sind nicht transparent nachvollziehbar.» Sie freut sich, dass sich immer mehr Menschen für ihr Wagyu-Fleisch begeistern, das bereits zum vierten Mal beim «Wagyu-Fleisch-Contest» ausgezeichnet wurde. Für sie stehen der Versand über ihren Online-Shop, Genuss-Messen und der Hofladen klar im Mittelpunkt: «Wichtig ist es, über persönlichen Kontakt, einen authentischen Social-Media-Auftritt und eine informative Website Vertrauen aufzubauen und eine echte Beziehung zu unseren Kunden zu entwickeln.» Eine Vermarktung über den LEH sieht sie eher kritisch. Hier müsse das Verkaufspersonal hervorragend geschult sein, um die Qualität und Werte hinter den Produkten richtig zu vermitteln. «Eventuell bieten spezialisierte Feinkostabteilungen eine Alternative, da dort häufig mehr Wert auf persönliche Beratung und hochwertiges Sortiment gelegt wird.»
Fachkompetenz
Tatsächlich hat der LEH – je nach Region – bereits häufig auserlesenes Fleisch in seinem Sortiment. Um dies erfolgreich zu vermarkten, sind Fachwissen und die damit verbundene Beratungskompetenz unerlässlich, betont auch Stephan Otto. «Hochwertiges Fleisch ist ein Erlebnis und will auch als ‹Lifestyle-Produkt› verkauft werden. Der persönliche Einsatz vor Ort ist entscheidend!» Die Herausforderung im LEH bleibe es, sich als Fachhändler für gutes Fleisch zu positionieren und die entsprechende Nachfrage zu schaffen. «Sollte die eigene Kundenbasis zu gering sein, um sich Ware vor Ort hinzulegen, könnten Kooperationen mit Online-Shops die Kundenzufriedenheit steigern.» Das setzt allerdings Konzepte voraus, die es allen Beteiligten einfach machen, dieses Angebot anzunehmen: dem Händler, dem Online-Shop und vor allem dem Kunden.
Kleine Warenkunde
Im Fokus der Verbraucher stehen derzeit traditionelle, alte Tierrassen wie auch ausgefallenere Luxusfleischsorten – einige Beispiele:
LiVar: Das Limburgische Klosterschwein ist eine Paarung des niederländischen Landschweins mit dem Schwäbisch-Hällischen, dem englischen Essex-Saddleback und dem Duroc-Schwein. Sein Fleisch gilt als besonders saftig und aromatisch. Durch das intramuskuläre Fett ist es zart und verspricht einen hervorragenden Eigengeschmack.
Buntes Bentheimer Schwein: Die schwarz gefleckten Schweine haben ihre Wurzeln in der Grafschaft Bentheim. Früher waren sie ein beliebter Lieferant für hochwertiges, saftiges Fleisch, schmackhafte Wurst und edlen Schinken. Da sie im Vergleich zu konventionellen Rassen mit langer Mastzeit und natürlicher Fütterung gehalten werden, hat das Fleisch einen deutlich höheren Fettanteil – positiv für Qualität und Geschmack.
Iberico Schwein: Sein Fleisch gilt als besondere Delikatesse und hat einen unverwechselbaren, nussigen Geschmack. Dieser basiert darauf, dass sich das Iberico Schwein in den Wäldern Spaniens hauptsächlich von Korkeicheln ernährt. Das sorgt für das spezielle Aroma und die ausgefallene Maserung.
Duroc Schweine: Sie haben ein rot-braunes bis gelbes Fell. Das moderne Duroc-Schwein soll ca. um das Jahr 1830 durch eine Kreuzung von roten Jersey-Schweinen (USA), alten Durocs und iberischen Schweinen entstanden sein. Duroc-Schweine haben einen höheren intramuskulären Fettgehalt, ihr Fleisch ist etwas dunkler, sehr zart, kräftiger im Geschmack und saftig.
Wagyu-Rind: Wagyu bedeutet «japanisches Rind». Das Fleisch leuchtet rot, seine Marmorierung ist aussergewöhnlich: Feine Fettäderchen durchziehen das Fleisch, das dadurch fast wie ein kleines Kunstwerk wirkt. Diese Fettverteilung beeinflusst Geschmack und Textur. Beim Verzehr schmilzt das Fett regelrecht im Mund und sorgt für einen vollmundigen, nussigen Geschmack.
Bison: Bisonfleisch gilt als cholesterin- sowie fettarmes Produkt und ist reich an Eiweiss, Eisen, Selen und Zink. Es hat einen sehr eigenen Geschmack, der einer Mischung aus Rind und Wild ähnelt. Da sich Bisons primär von Kräutern und Gräsern ernähren, kann das Fleisch recht würzig sein. Aufgrund des geringen Fettgehalts sollte man Bisonfleisch sanft zubereiten/garen.
Ambitionierte Genussmenschen mit einem höheren Durchschnitts-
Der LEH könnte sich mit Shop-in Shop-Konzepten für höchste Fleisch-Qualitäten profilieren. 
Wir sehen den Trend hin zu einer bewussten Ernährung. Wenn Fleisch und Wurst – dann auch aus nachvollziehbaren Quellen, nachhaltig und natürlich auch in Premium-Qualität. 
