Delikate Note

Viele Shopper haben einen Lieblingssenf, zu dem sie immer wieder gerne greifen, sagt Kristina Honrath, Head of Marketing Deutschland bei Develey. Das Unternehmen feiert in diesem Jahr 180 Jahre Senftradition. Diese lange Geschichte zeigt, welch ein Klassiker Senf ist, der allerdings auch immer wieder neu interpretiert wird. Schliesslich sind die Geschmäcker verschieden, was sich schon regional zeigt. Den Erfahrungen nach dominiert im Westen der scharfe Senf, bevorzugt aus Tube oder Glas. Im Osten greifen Verbraucher eher zur mittelscharfen Variante – im Glas oder im Becher. Im Süden ist auch der Süsse Senf sehr beliebt, gerne klassisch aus dem Glas. «Ein zentrales Kaufmotiv ist die Vielseitigkeit. Sei es als Dip, Marinade oder als Zutat im Dressing: Senf passt in unzählige Alltagssituationen und bringt stets das gewisse Extra auf den Teller», erläutert Honrath.

 

Dass Verbraucher mittlerweile verstärkt auf eine ausgewogene Ernährung achten und dabei auf den Zuckergehalt, geht auch an den Würzmitteln nicht vorüber. Händlmaier bietet seinen süssen «Hausmachersenf» inzwischen zusätzlich mit 30 Prozent weniger Zucker an. Seit Anfang Juli ist er neben dem klassischen Glas auch in der praktischen Squeeze-Flasche erhältlich. Zudem wachse das Interesse an Kunststoffgläsern mit Schraubverschluss, sagt Franz Wunderlich, Geschäftsführer von Luise Händlmaier: «Wir planen, in diesem Bereich künftig Produktvarianten anzubieten». Auch bei Born Senf & Feinkost erlebt man, dass sich das Senfsegment in den letzten Jahren stetig weiterentwickelt. «Die Nachfrage nach besonderen Geschmacksnuancen wächst: Honig, Chili, Dijonsenf oder fruchtige Zutaten setzen spannende Akzente, ohne dabei unsere traditionellen Rezepturen zu verdrängen», so Daniel Gottschald vom Produktmanagement. Da immer mehr Menschen Wert auf Natürlichkeit und Nachhaltigkeit legen, wird der «Thüringer Senf» in der Region nach dem «Clean Label»-Prinzip hergestellt.

 

«Der deutsche Senfmarkt zeigt eine stabile Entwicklung – sowohl in der Sortenvielfalt als auch bei den Verpackungen», sagt Michael Gassert, Head of Marketing Food DACH Nestlé. Bei den Geschmacksrichtungen bleibt laut NielsenIQ mittelscharfer Senf mit etwa 60 Prozent Marktanteil führend. Dijon-Senf komme auf einen Marktanteil von 11,6 Prozent (NielsenIQ MarketTrack, LEH+DM, Umsatzanteil, Segmente, MAT Mai 2023–2025). «Tuben, gefolgt von Gläsern, bleiben die wichtigsten Verpackungsformate für Senf. Immer gefragter wird allerdings die praktische Squeeze-Flasche: Ihr Marktanteil stieg zuletzt auf zwölf Prozent – Tendenz steigend», so Gassert (NielsenIQ MarketTrack, LEH+DM, Umsatzanteil, Verpackungsformate, MAT Mai 2023–2025).

 

Auch Florence Deneke, Group Brand Manager beim Importhaus Wilms/Impulse beobachtet einen Trend hin zu schärferem Senf: «Die Dijon-Senf-Kategorie, die als Nischensegment ursprünglich eingeführt wurde, ist heute nicht mehr wegzudenken.» Schliesslich sei die Spezialität aus Frankreich eine immer häufiger benutzte Zutat in Kochrezepten für Feinschmecker und Geniesser.

 

Insgesamt zeigt sich der Senfmarkt sehr konstant, dennoch lassen sich über das Jahr hinweg saisonale Höhepunkte erkennen, die sich für aufmerksamkeitsstarke Aktivierungen am Point of Sale eignen: Zu Ostern, in der Grillsaison, rund um das Oktoberfest und in der Weihnachtszeit steigt die Nachfrage spürbar. Platzierungen an stark frequentierten Standorten oder in thematisch passenden Abteilungen im Markt erweisen sich dann als besonders wirkungsvoll: etwa in der Nähe der Fleisch-, Wurst- oder Käsetheke. 

 

 

Warenkunde

Die Senfpflanze gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) und hat leuchtend gelbe Blüten, die dem Raps ähneln. Die Senfkörner finden sich in den Schoten, wo sie bis zur Ernte heranreifen. Weltweit gibt es über 40 verschiedene Senfarten. Für die Senfproduktion hierzulande sind primär drei Arten relevant: Gelbsenfsaat (Sinapis Alba), Braunsenfsaat (Brassica Junca) und Schwarzsenfsaat (Brassica Nigra). Die einzelnen Senfsorten werden aus verschiedenen Senfsaaten und Zutaten hergestellt.
Einige Beispiele:

Mittelscharfer Senf: Für ihn werden in der Regel Gelbsenfsaaten verwendet. Diese haben die Form von kleinen Kugeln, die weisslich-hellgelb bis goldgelb gefärbt sind. Der wertgebende Inhaltsstoff ist Sinalbin. Für die gewünschte Schärfe sorgt ein variabler Anteil an Braunsenfssaaten. Die Senfkörner werden vor dem Einmaischen zerquetscht.

Scharfer Senf (Dijon-Verfahren): Er wird aus Braunsenfsaat produziert, die deutlich kleiner als die Gelbsenfsaat ist – und dunkelbraun bis rotbraun gefärbt. Der wertgebende Inhaltsstoff ist Sinigrin. Die nicht zerkleinerten Senfkörner werden mit Wasser, Essig sowie Salz und, sofern gewünscht, weiteren Zutaten gemischt, eingemaischt und grob vermahlen. Später wird die Schale vom Senfkörper abgesiebt, wodurch die typische gelbe Senffarbe entsteht.

Süsser Senf: Gelb- und Braunsenfsaat werden hierfür nur grob gemahlen. Durch den Zusatz von Zucker und das Erhitzen wird das Produkt süss-würzig – die typische Karamellnuance entsteht.

Grobkörniger Senf: Er schmeckt pikant-würzig und eignet sich auch gut für die warme Küche. Mit ihm lassen sich etwa warme Saucen zubereiten, die gut zu Fleisch und Fisch passen.

Kreative Vielfalt: Senf lässt sich variantenreich mit weiteren Zutaten wie Kräutern und Gewürzen verfeinern. Man denke an Honig-, Estragon-, Chili-, Feigen- oder Trüffelsenf. Es gibt übrigens sogar pinkfarbenen «Einhornsenf». Dessen genaues Rezept – vermutlich Geheimsache.

Quelle: fitfortrade-Markentrainer Senf