Morgen beginnt jetzt

Montag, 26. April 2021
Foto: Patrick Saringer

Nahrungsmittel sind wertvoll, und weil das Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht ist, muss man sie nicht wegwerfen. Das Markant Magazin hat mit Mathias Mölk und Peter Paul Mölk über nachhaltige Alternativen gegen Lebensmittelverschwendung gesprochen. Und darüber, dass daraus etwas Neues entstehen kann – zum Beispiel Gin aus Brot von gestern.

Herr Mölk, worauf achten Sie, wenn Sie einkaufen gehen?
Peter Paul Mölk: Ich kaufe bewusst ein und nehme mir gerne viel Zeit – am liebsten in unseren eigenen Märkten. Dort versuche ich die Brille des Kunden aufzusetzen, um unseren Supermarkt mit anderen Augen zu sehen. Es ist mir wichtig, meinen Einkauf in der Nähe zu erledigen, sodass ich den Markt ganz nachhaltig zu Fuss erreichen kann. Hauptsächlich kaufe ich dort regionale Produkte – denn diese haben für mich einen besonders hohen Stellenwert. Obst und Gemüse kaufe ich lose oder ich bringe meine eigenen Smart-Bags mit, das sind wiederverwendbare Obst- und Gemüsebeutel, welche bei MPREIS angeboten werden. Wurst und Käse wähle ich von der Feinkost-Theke. Ich schaue dabei nicht auf den Preis. Für gutes Fleisch gebe ich gerne mal mehr aus. Auch das Thema Frische ist mir ein grosses Anliegen. Oft trinke ich nach dem Einkauf dann noch meinen Kaffee bei Baguette. Das ist ein kleines Bistro mit Brotverkauf, das bei den meisten unserer Märkte integriert ist. Denn unsere Geschäfte sind mehr als nur Supermärkte – sie sind ein Lebensmittelpunkt.

Mathias Mölk: Ich bin eher der effiziente Einkäufer, für mich darf es gerne schnell gehen. Der Markt muss gut organisiert und sortiert sein, die Artikel sollten immer übersichtlich und leicht zugänglich sein. Auch der Wohlfühlfaktor im Geschäft spielt eine grosse Rolle. Ausserdem sind mir die Themen Bio, Regionalität und Saisonalität besonders wichtig. Und selbst das Produkt und dessen Inhaltsstoffe nehme ich genau unter die Lupe, damit sich darin keine unerwünschten Zutaten wie zum Beispiel Zucker befinden.

Erhalten Lebensmittel die Wertschätzung, die ihnen gebührt?
Peter Paul Mölk: Leider nein. Lebensmittel haben heute nicht mehr den Wert, den sie früher hatten. Ich glaube sie sind einfach zu günstig. Aufgrund des niedrigen Preises wird oft nicht mehr wahrgenommen, wie viel Arbeit und Fleiss in jedem Lebensmittel steckt. Darüber hinaus glaube ich, dass wir in einer Überschussgesellschaft leben – wir schenken Lebensmitteln heute daher nicht mehr die Aufmerksamkeit, die sie eigentlich verdient hätten. Früher war es verpönt Lebensmittel wegzuwerfen, heute landet leider ein zu grosser Anteil in der Tonne. Auch der Perfektionismus der Gesellschaft spielt eine Rolle: ein Lebensmittel muss einem bestimmten Standard entsprechen.

Mathias Mölk: Ich glaube auch nicht, dass Lebensmittel heute noch die Wertschätzung erhalten, die ihnen gebührt. Heute entfallen etwa zwölf Prozent der Haushaltsausgaben auf Ernährung und alkoholfreie Getränke*. Das entspricht nur 350 von durchschnittlich 2990 Euro pro Haushalt und Monat. Früher gab man fast die Hälfte des Budgets für Lebensmittel aus. Vor allem bei Fleisch beziehungsweise Produkten tierischen Ursprungs fehlt es sehr oft an Wertschätzung. Hier steht weniger das Tierwohl und vielmehr der Preis im Vordergrund.

*Anm.: ohne Ausser-Haus-Konsum, vgl. Konsumerhebung Statistik Austria

Warum überhaupt werden heute noch Lebensmittel weggeschmissen?
Peter Paul Mölk: Ganz viel Lebensmittelmüll entsteht im privaten Haushalt – in Österreich über 35 Prozent. Hier braucht es auf jeden Fall ein Umdenken sowie eine verstärkte Kommunikation und Aufklärung des Konsumenten. So landen unter anderem viele Produkte unnötig in der Tonne, weil sie das Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht haben – auch wenn sie nach einer sensorischen und optischen Prüfung noch einwandfrei wären. Darüber hinaus sind die gesetzlichen Voraussetzungen und Auflagen für Lebensmittelhändler sehr streng formuliert, beispielsweise ist das Weiterverarbeiten von beschädigter Ware so gut wie unmöglich.

Mathias Mölk: Kunden wünschen sich, dass Waren zu jeder Zeit verfügbar sind. Wir begrenzen das beispielsweise beim Brotverkauf in unseren Baguette-Bistros seit Jahren etwas, indem wir am Abend nicht mehr das volle Sortiment anbieten. Da gab es am Anfang grosse Proteste der Kunden, heute kennen sie unser Projekt «Wir backen nicht für die Tonne», und sind es gewohnt, am Abend nicht mehr die volle Auswahl zu bekommen. Viele Kunden stehen hinter dem Konzept.

Was unternimmt Ihr Handelsunternehmen, um Lebensmittelabfälle zu vermei­den? Welche Ziele haben Sie sich gesetzt?
Peter Paul Mölk: In erster Linie achten wir darauf, unsere Bestellvorgänge zu optimieren. Das beginnt bereits am Anfang der Wertschöpfungskette. Hier versuchen wir uns sehr früh mit allen regionalen Partnern abzusprechen, wann geerntet wird. Auch das Qualitätsmanagement bei der Warenübernahme spielt eine grosse Rolle, um die passende Qualität in die Filialen zu bringen. Zusätzlich setzen wir auf rechtzeitigen Abverkauf ablaufgefährdeter Produkte – zum Last-Minute-Preise. Interne Verwendung ist ein weiterer Weg. So veredeln wir zum Beispiel Übermengen im Obst- und Gemüsebereich zu Gemüsepfannen, die küchenfertig vorbereitet werden. Wenn dann doch etwas übrigbleibt, greifen unsere Kooperationen mit Sozialpartnern wie Sozialmärkten, Tafeln oder Foodsharing-Initiativen und Tierhaltern (nur für Brot und Gemüse). Sie holen die Lebensmittel dann in unseren Filialen ab. Ziel ist in diesem Zusammenhang, dass möglichst jede Filiale eine solche Partnerschaft hat.

Mathias Mölk: Mit dem Angebot an halbgebackenem Brot und Gebäck haben unsere Filialen die Möglichkeit, nach Bedarf zu backen. So entsteht kein grosser Überschuss am Point of Sale. Nicht verkauftes Brot wird am nächsten Tag zum halben Preis verkauft, was sehr gut angenommen wird. In unserer Bäckerei Therese Mölk haben wir weitere Massnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelmüll gesetzt. Ziel ist es in erster Linie, Ausschussware von vornherein zu vermeiden. Leider gelingt das nicht immer zu 100 Prozent. Ein Teil der Ausschussware darf in den Produktionsprozess zurückgeführt werden, Weissbrot verarbeiten wir zu Semmelbrösel und Knödelbrot. Wir arbeiten auch eng mit den Bauern der Region zusammen, die Ausschussware aus Fehlproduktion bei uns abholen können. Auf der Suche nach innovativen Ideen haben wir unser eigenes Bier aus Brot von gestern kreiert. Ein weiteres Projekt ist unser Gin Herr «Friedrich Gin», gebrannt aus Brot von gestern. Und vor knapp zwei Jahren haben wir in unserer Bäckerei unsere eigene Destillieranlage gebaut, um unser Brot nachhaltig zu Spirituosen zu veredeln. Auch in der Alpenmetzgerei, einem weiteren Produktionsbetrieb von MPREIS, fällt kein Lebensmittelmüll an – es wird alles ganzheitlich verwertet.

Warum ist die Vermeidung von Lebensmittelabfällen so wichtig für Sie?
Peter Paul Mölk: Wir sind Händler – jedes weggeworfene Lebensmittel ist ein Totalverlust, der zudem auch noch Entsorgungskosten nach sich zieht. Darüber hinaus geht es um Verantwortung. In einer vom Klimawandel geprägten Welt, sind CO²-Bilanzen zum Gradmesser der Fehlentwicklungen geworden. Wenn etwas zuerst angebaut, geerntet, produziert, verpackt, gekühlt, transportiert, gelagert wird und dann im Müll landet, dann zahlt dieses weggeworfene Lebensmittel mit seinem gesamten Energiegehalt in diese Negativbilanz ein.

Mathias Mölk: Auch ethisch ist es problematisch, wenn einerseits Lebensmittel weggeworfen werden, andererseits aber global nach wie vor Hunger ein grosses Thema ist.

Welchen Einfluss können Sie als Händler darauf nehmen, dass auch Ihre Vorstufen, Landwirte und Industrie, weniger vernichten?
Peter Paul Mölk: Umso näher der Produzent ist, desto frischer ist die Ware und umso länger hält sie. Nicht zuletzt aus diesem Grund sind uns bei MPREIS regionale Kooperationen besonders wichtig. Produzent und Händler müssen gut zusammenarbeiten, denn nur gemeinsam können sie für den Kunden die beste Qualität zum richtigen Preis anbieten. Am besten ist es, den Produzenten schon so früh als möglich einzubinden. Nur so können wir es schaffen, dass weniger Lebensmittel in der Tonne landen.

Mathias Mölk: Wir haben zum Beispiel eine enge Kooperation mit den Tiroler Bio-vom-Berg-Bauern, die Getreide für uns in der Region anbauen. Vor der Aussaat wird immer besprochen, welche Sorten und Mengen für unsere Backwaren benötigt werden und wir entscheiden dann gemeinsam, was angebaut wird. So können wir eine einwandfreie Abnahme garantieren. Das freut den Bauern und unsere Bäcker.

Aus Liebe zu unserer Natur – so lautet Ihre Unternehmensphilosophie. Was steckt dahinter? Was war der Anlass hierfür?
Peter Paul Mölk: Die Liebe zur Natur ergibt sich aufgrund unseres Lebensraumes Tirol. Wir haben Glück, hier leben zu dürfen, die Natur ist unser stetiger Wegbegleiter. Und darum hat sie bei uns einen besonders hohen Stellenwert. Als Familienunternehmen sind uns nachhaltiges und umweltbewusstes Handeln wichtig. Wir schauen auf unsere zukünftigen Generationen. Durch viele kleine und grosse Projekte lassen wir unser Engagement in der Region täglich lebendig werden. Wir setzen auf Energieeffizienz, fördern regionale Produzenten und fair gehandelte Produkte und setzen uns immer wieder mit nachhaltigen Alternativen gegen Plastikverbrauch oder Lebensmittelverschwendung ein.

Mathias Mölk: Auch in unserer Bäckerei Therese Mölk ist Nachhaltigkeit ein zentraler Teil unserer Unternehmensphilosophie. Für mich fängt Nachhaltigkeit immer beim Produkt und seiner Herstellung an. Natur, Handwerk und Zeit sind in unserer Bäckerei seit Stunde null die wichtigsten Zutaten für Brot und Gebäck. Drei Werte, die in unserer schnelllebigen Zeit fast in Vergessenheit geraten sind. Aber sehr viel dazu beitragen, dass Mensch und Natur wieder ihr Gleichgewicht finden. Unser pures Brot ist die Basis für viele nachhaltige Projekte, die in den vergangenen Jahren entstanden sind. Von der Lebensmittelmüllvermeidung bis zur hauseigenen Brennerei. Von unseren regionalen Lieferanten bis zu unseren Biobauern. Oder von fairer Schokolade bis zu grüner Energie. Der Slogan für unsere Nachhaltigkeitsstrategie «Heute. Für. Morgen. Und übermorgen.» soll uns an die Verantwortung erinnern, die wir schon heute für künftige Generationen tragen. Denn die Zukunft ist kein weit entferntes Etwas, um das man sich später kümmern kann. Morgen beginnt jetzt.

Ihr Herzensprojekt ist die Veredelung von überschüssigem Brot zu Craft Beer und Spirituosen. Was war der Anlass dafür?
Mathias Mölk: In Österreich landet jedes fünfte Stück Brot in der Tonne. Mit unseren Projekten zur Vermeidung von Lebensmittelmüll wirkt unsere Bäckerei Therese Mölk diesem Trend der modernen Wegwerfgesellschaft entgegen und lässt Worten Taten folgen. In erster Linie versuchen wir durch genaue Planung und modernste Anlagen, Ausschuss zu vermeiden. Doch das gelingt leider nicht immer zu 100 Prozent. Ein Nachhaltigkeitsworkshop in Wien brachte uns dann auf die Idee, aus Brot ein Bier zu brauen. Eine regionale Brauerei setzte dieses Projekt mit uns um – unser «Baker’s Bread Ale» wurde Ende 2016 in den Filialen eingeführt. Etwa zeitgleich kam unser «Herr Friedrich»-Gin auf den Markt. Friedrich Mölk ist mein Onkel, der ehemalige Leiter unserer Bäckerei und leidenschaftlicher Schnapsbrenner. Wir haben uns unterhalten und waren der Meinung unser Brot von gestern wäre doch eine ausgezeichnete Basis, um einen Gin nach Tiroler-Art zu brennen. Und so nahm alles seinen Lauf. Vor zwei Jahren haben wir dann in unsere eigene Brennanlage investiert, um Ausschussware direkt und ohne zusätzliche Transportwege zu nachhaltigen Spirituosen weiterzuverarbeiten. Seit Ende 2016 konnten wir mit unseren nachhaltigen Spirituosen bereits über 140 000 Kilogramm Brot vor der Tonne retten. Schön, dass die Vermeidung von Lebensmittelmüll nicht nur die Umwelt freut, sondern auch den Gaumen.

Wie viele Produkte haben Sie derzeit im Sortiment? Was ist Ihr Bestseller-Produkt?
Mathias Mölk: In unserer hauseigenen Brennerei entwickeln wir laufend neue, nachhaltige Produkte zur Vermeidung von Lebensmittelmüll. Die hochwertigen Spirituosen, wie unser Gin, werden unter der Marke «Herr Friedrich» geführt. Dazu zählen ein edler Walnuss-, Zirben-, Eier- und Schokolikör sowie unser einzigartiger Vinschgerl Brand, welcher ausschliesslich aus Vinschgerln gebrannt wird. Das ist ein für unsere Region typische würziges Schwarzbrot. Eine zweite Linie mit dem Label «Brotbrand Tirol» umfasst erlesene Spirituosen in den Sorten Birne, Marille, Zirbe und Haselnuss-Krokant. Zudem findet man einen Ansatzschnaps aus Brot von gestern in unseren Regalen, um Liköre zuhause selbst anzusetzen. Aktuell umfasst unser Sortiment elf Spirituosen aus Brot von gestern. Das Bestseller-Produkt ist und bleibt aber unser «Herr Friedrich»-Gin. Bei der Falstaff Gin Trophy 2019 wurde er mit 92 Punkten bewertet und zählte damit zu den fünf besten Gins in Österreich.

Was ist die Resonanz Ihrer Kunden drauf?
Mathias Mölk: Unsere Spirituosen aus Brot von gestern werden vom Kunden sehr gut angenommen. Wir bekommen viele positive Rückmeldungen und die Konsumenten sind oft überrascht, wie gut und hochwertig sie schmecken. Und, dass sie nebenher auch noch zur Vermeidung von Lebensmittelmüll beitragen, begeistert alle. Aber damit nicht genug: da ein Grossteil der vermeidbaren Lebensmittel vor allem in privaten Haushalten anfallen, haben wir ein Rezeptheft für unsere Kunden herausgegeben. Unter dem Titel «Man nehme: Brot von gestern. Rezepte gegen das Wegwerfen.» haben wir leckere Gerichte aus Brot von gestern kreiert. Vom knackigen Salat über eine cremige Suppe bis hin zu Hauptgerichten aus Fleisch und Gemüse ist alles dabei. Auch Naschkatzen kommen dabei nicht zu kurz. So kann auch der Verbraucher zuhause Lebensmittelabfälle nachhaltig wiederverwerten.

Muss Nachhaltigkeit teurer sein? Was meinen Sie?
Peter Paul Mölk: Kurzfristig betrachtet ist Nachhaltigkeit teurer. Wenn wir es allerdings als Einzahlung für unsere Zukunft sehen – Stichwort «enkeltaugliche Zukunft» - ist es das nicht. Wir als Familienunternehmen haben eine Vision und sehen unseren nachhaltigen Beitrag als Anlage für zukünftigen Generationen. Für nicht familiengeführte Unternehmen ist das vermutlich schwieriger. In den 5- bis 10-Jahresplänen von Firmen ist oft wenig Platz für solche Gedanken und es scheint zu teuer, um nachhaltige Projekte umzusetzen zu können. Wir sind sehr froh, die Möglichkeit zu haben, in eine weite Zukunft zu blicken und unser Unternehmen nachhaltig zu führen.

Was können andere Händler von Ihnen lernen?
Peter Paul Mölk: Ich glaube, es ist immer wichtig etwas aus Überzeugung zu machen und nicht einfach einem Trend zu folgen. Es sollte eine grosse Vision dahinterstecken. Nur wer durchhält und hartnäckig bleibt, wird am Ende dann mit Erfolg belohnt. Ein Beispiel ist unsere Kooperation mit der Marke «Bio vom Berg». Eine Vision, die sich heute zur einzigen unabhängigen Erzeugermarke Mitteleuropas, deren Markenführerschaft nach wie vor in den Händen der Produzenten liegt, entwickelt hat. Ein weiteres Beispiel ist unsere Bäckerei Therese Mölk, die sich mit ihrer Vision komplett von anderen Grossbäckereien unterscheidet. Das war ein hartes Stück Arbeit, aber Mathias ist hier immer hartnäckig geblieben. Der Erfolg gibt ihm heute Recht, dass es der richtige Weg war.

Mathias Mölk: Mit dem Bau unserer Bäckerei 2013 wollten wir einen neuen Weg gehen. Unsere Vision ist, den Konsumenten natürliches Brot und Gebäck ohne künstliche Zusatzstoffe, Emulgatoren und Farbstoffe anzubieten. Einen Grossteil unseres Sortiments backen wir sogar in Bio-Qualität. Und das alles zu einem angemessenen Preis, damit es sich jeder leisten kann. Die Umsetzung dieses Konzepts in einer Grossbäckerei war hierfür sehr komplex und wir mussten eine Menge Zeit und Herzblut investieren. Auch den Kunden mussten wir erst davon überzeugen, dass eine grosse Bäckerei qualitativ hochwertige und unbedenkliche Backwaren erzeugen kann. Ich glaube das ist nur dann möglich, wenn man selbst davon fest überzeugt ist.

Bäckerei Therese Mölk 1920Mölk Werbung aus den 1950er Jahren

Steckbriefe

Mathias Mölk
(links) ist seit 20 Jahren im Unternehmen tätig und seit 2008 Leiter der Bäckerei Therese Mölk (Produktionsbetrieb von MPREIS) sowie Miteigentümer von MPREIS. Er ist verheiratet und Vater von einem Sohn und einer Tochter.

Peter Paul Mölk  
(rechts) ist seit 30 Jahren im Unternehmen tätig und seit 2016 Mitglied der Geschäftsführung sowie Miteigentümer von MPREIS, ein Familienunternehmen in 4. Generation. Er ist verheiratet und Vater von vier Töchtern.

Über MPREIS

Über 150 000 Menschen vertrauen täglich auf die Produkt- und Preisvielfalt von MPREIS. Der Lebensmittelhändler ist mit über 277 emotional ästhetischen Märkten in der Alpenregion vertreten. Mit den Wurzeln in Tirol bewegt sich das verantwortungsbewusste Familienunternehmen stets im Spannungsfeld zwischen Tradition und Innovation. Dies spie­gelt sich sowohl im Sortiment als auch in der Architektur der Märkte wider. MPREIS und den über 6100 Mitarbeitern ist es wichtig, mit regionalen Produkten und internationalen Trends die vielfältigsten Wünsche der Kunden zu erfüllen

Über die Bäckerei Therese Mölk

Die Bäckerei Therese Mölk ist ein im Jahr 2013 neu errichteter Produktionsbetrieb der Firma MPREIS in Völs bei Inns­bruck. Nach der Philosophie «Natur. Handwerk. Zeit. Sonst nichts.» wird pures Brot ohne künstliche Zusatzstoffe wie anno dazumal gebacken. Jährlich werden in der Bäcke­rei rund 12 000 Tonnen Brot und Gebäck aufbereitet und an die MPREIS-Supermärkte und Baguette-Brotfachgeschäfte in Tirol, Salzburg, Kärnten, Vorarlberg, Oberösterreich und Süd­tirol geliefert. Nachhaltigkeit ist ein elementarer Teil der Unternehmensphilosophie. Durch modernste Technologien können 40 Prozent Energie gespart werden, ein eigenes Blockheizkraftwerk wird betrieben und eine Photovoltaikanlage am Dach und an der Fassade fängt jedes Jahr über 800 000 Kilowattstunden Sonne ein. Therese Mölk bäckt zudem nicht für die Tonne und denkt damit weit über den Rand der Bäckerschaufel hinaus.

Videos

100 Jahre MPREIS: https://youtu.be/fwdt3O-TkAM
Albert Fiegl #sowardesdamals: https://youtu.be/Bbrc3bhRsnY
Imagefilm Bäckerei: https://youtu.be/3HHteXLf-C4

Links

Website MPREIS:
www.mpreis.at
Nachhaltigkeit bei MPREIS:
Aus Liebe für unsere Zukunft | MPREIS
Website Bäckerei Therese Mölk:
www.therese-moelk.at
Nachhaltigkeit bei Therese Mölk:
Nachhaltigkeitsstrategie (therese-moelk.at)
Spirituosen & Brennerei:
Spirituosen aus Brot (therese-moelk.at)
Rezeptheft zum Download:
brot_von_gestern_ansicht.pdf (therese-moelk.at)