Wild neu inszenieren

Verbraucher legen heute zunehmend Wert auf Lebensmittel mit nachvollziehbarer Herkunft, hoher Qualität und authentischem Charakter. Regionalität, Nachhaltigkeit und bewusster Genuss gehören zu den wichtigsten Kaufmotiven. Davon profitiert Wildfleisch in besonderem Masse: Es vereint Natürlichkeit, handwerkliche Qualität und eine enge Verbindung zur Region und eröffnet dem Handel attraktive Möglichkeiten, sich im Premium-Segment zu profilieren. Lange galt Wild vor allem als Festtagsgericht für Herbst und Winter. Heute hat sich die Warengruppe zu einer ganzjährigen Premium-Kategorie entwickelt. Neben klassischen Edelstücken erweitern Wildburger, Wildbratwürste oder küchenfertige Spezialitäten das Sortiment und sprechen neue Zielgruppen an. Auch die Marktdaten bestätigen diesen Wandel. Nach Angaben des Deutschen Jagdverbandes (DJV) wurden im Jagdjahr 2023/24 rund 27 000 Tonnen Wildbret aus heimischer Jagd vermarktet. Gleichzeitig isst inzwischen jeder zweite deutsche Konsument mindestens einmal pro Jahr Wild, jeder Vierte bereitet Wildfleisch selbst zu.

 

Dass Wild den Zeitgeist trifft, überrascht kaum. «Heimisches Wildbret ist ein Lebensmittel der kurzen Transportwege, ursprünglich und natürlich. Zudem ist Wildbret fettarm und reich an Omega-3-Fettsäuren. Sieben von zehn Deutschen halten Wildbret für ein gesundes Lebensmittel», sagt Torsten Reinwald, Pressesprecher und stellvertretender Geschäftsführer des Deutschen Jagdverbandes. Auch Michael Keller, Metzgermeister, Wildsommelier, Fachautor und Jäger, sieht darin grosses Potenzial: «Der Trend geht klar hin zu nachhaltigem Fleisch. Was gibt es da Besseres als heimisches Wild? Die Jagd beschränkt sich auf den natürlichen Zuwachs, das Wild frisst ausschliesslich das, was Wald und Flur bieten. Man könnte fast von CO₂-neutralem Fleisch sprechen.» Wild steht damit für natürliche Lebensweise, regionale Herkunft und eine bewusste, proteinreiche Ernährung. Diese Eigenschaften machen die Kategorie für eine wachsende Zahl von Konsumenten attraktiv. 

 

Doch noch immer verbinden viele Verbraucher Wild vor allem mit Weihnachten oder festlichen Sonntagsessen. Aus Sicht der Branche wird dieses Potenzial jedoch längst nicht ausgeschöpft. Die Kategorie bietet über das gesamte Jahr hinweg Absatzchancen. «Die Jagdsaison dauert praktisch das ganze Jahr. Deshalb sollte Wild auch ganzjährig seinen festen Platz im Sortiment haben – im Sommer mit Steaks, Spiessen oder Burger-Patties, im Herbst mit klassischen Schmorgerichten und im Winter mit hochwertigen Festtagsstücken», sagt Michael Keller. Auch die Probsteier Wurstfabrik Pfeifer beobachtet eine wachsende Nachfrage. «Wir produzieren seit rund zehn Jahren Wildschwein-Leberwurst und verzeichnen seitdem kontinuierliche Absatzsteigerungen», berichtet Key-Account-Manager Rainer Kahl. Für den Handel bedeutet dies einen Perspektivenwechsel. Statt Wild ausschliesslich als saisonalen Aktionsartikel zu betrachten, kann die Warengruppe als fester Bestandteil des Premium-Sortiments positioniert werden. 

 

Viele Konsumenten verzichten auf Wildfleisch, weil sie dessen Zubereitung als zu aufwendig empfinden. Dieses Bild stammt aus einer Zeit, in der Wild häufig lange in Rotwein, Essig oder Buttermilch mariniert beziehungsweise eingelegt wurde. «Heute wird Wild deutlich frischer verarbeitet. Moderne Garverfahren wie Sous-vide oder Niedertemperaturgaren machen die Zubereitung einfach und gelingsicher. Das alte Vorurteil vom komplizierten Wildgericht gehört daher längst der Vergangenheit an», bemerkt dazu Michael Keller. 

 

Parallel dazu verändern sich die Konsumgewohnheiten – und zwar zunehmend hin zu praktischen, schnell konsumierbaren Produkten. Dies bestätigt auch Rainer Kahl von der Probsteier Wurstfabrik Pfeifer: «Auch bei Wildfleisch steigt die Nachfrage nach Convenience- und snackfähigen Produkten wie Wildburgern oder Wildsalami. Dadurch entwickelt sich Wild vom klassischen Festtagsgericht zu einem modernen Premium- und Snackprodukt.» 

 

Sein volles Potenzial entfaltet Wild jedoch selten allein. Erst in Kombination mit hochwertigen Begleitprodukten entstehen Genusswelten, die den Einkauf erleichtern und den Warenkorb erweitern. Eine zentrale Rolle spielen dabei Feinkostprodukte wie Chutneys oder Fonds. Sie ergänzen Wild jedoch nicht nur geschmacklich. «Viele Geniesser zelebrieren den Wildgenuss nur saisonal im Herbst. Produkte wie Chutneys, Würzmischungen oder Crema di Aceto geben Sicherheit bei der Zubereitung», sagt Christian Berger vom Team Inspiration bei Wiberg. 

 

Auf dieses Bedürfnis zahlt auch der Wild-Fond von Jürgen Langbein ein. «Er bildet die perfekte Basis für aromatische Wildsaucen und erleichtert Verbrauchern die Zubereitung hochwertiger Wildgerichte», sagt Dr. Ann-Kristin Welk, Produktmanagerin bei Rila. Für den Handel empfiehlt das Unternehmen den Wild-Fond in Displays in direkter Nähe zu den Frischetheken zu platzieren. 

 

Auch Wolfram Berge setzt auf die Verbindung von Wild und Feinkost. Kürzlich hat das Unternehmen sein Portfolio um ein Pflaumen-Chutney ergänzt. Die Kombination aus feiner Süsse und angenehmer Würze rundet den kräftigen Geschmack von Reh, Hirsch oder Wildschwein ab. Für eine erfolgreiche Vermarktung am Point of Sale brauche es jedoch gezielte Kaufimpulse wie Zweitplatzierungen an der Fleischtheke oder Verkostungsaktionen mit Rezeptideen. «Zudem schafft eine aufmerksamkeitsstarke Platzierung im Umfeld von Beilagen wie Knödeln, Spätzle oder Rotkohl weitere Kaufanreize«, sagt Marc Frielingsdorf, Geschäftsleitung Marketing & Vertrieb der Wolfram Berge GmbH & Co. KG.  

 

Mit einer aufmerksamkeitsstarken Präsentation und einfachen Rezeptideen am Point of Sale lässt sich der Mehrwert dieser Kombination von Wild und Feinkost sichtbar machen und darüber hinaus der durchschnittliche Warenkorb nachhaltig steigern.

 

Doch ohne eine überzeugende Präsentation bleibt vieles unentdeckt. Gerade weil viele Konsumenten Wild nur gelegentlich kaufen, kommt der Inszenierung am Point of Sale eine zentrale Bedeutung zu. Gefragt sind Orientierung, Inspiration und konkrete Ideen für die Zubereitung. «Saisonale Sondertheken oder eine klare Blockbildung innerhalb der Fleischtheke schaffen echte Kaufimpulse», sagt Michael Keller. «Zur Grillsaison dürfen Wildburger oder Wildspiesse nicht fehlen, im Herbst und Winter stehen Schmorgerichte, Braten oder Gulasch im Mittelpunkt.» Auch Rainer Kahl sieht darin einen Erfolgsfaktor: «Verbraucher lassen sich dann für Wild begeistern, wenn Hemmschwellen abgebaut werden – etwa durch Verkostungen, einfache Rezeptideen und gut erklärte Zubereitungstipps. Moderne Verpackungen, kleine Probiergrössen sowie Informationen zu Herkunft, Regionalität und Nachhaltigkeit machen Wild für neue Zielgruppen attraktiver.» Ergänzend können QR-Codes mit Rezepten oder kurzen Zubereitungsvideos, Empfehlungen für passende Beilagen oder Hinweise zu Garzeiten den Einkauf erleichtern und zusätzliche Kaufimpulse schaffen. Ebenso wichtig ist eine glaubwürdige Kommunikation. Wild steht für regionale Herkunft, natürliche Lebensweise der Tiere und verantwortungsvollen Genuss. Diese Eigenschaften unterscheiden die Kategorie klar von Fleisch aus konventioneller Tierhaltung und schaffen eine emotionale Verbindung zur Kundschaft. «Storytelling ist das Gebot der Stunde. Mit heimischem Wild habe ich eine grossartige Geschichte zu erzählen: Natur, regionale Jagdreviere, Nachhaltigkeit, ernährungsphysiologische Vorteile und echter Genuss. Genau diese Geschichte sollte der Handel seinen Kunden erzählen», sagt Michael Keller.

 

Die Voraussetzungen für weiteres Wachstum sind günstig: Regionalität, hochwertige Lebensmittel und eine proteinreiche Ernährung prägen die aktuellen Ernährungstrends. Wild verbindet diese Aspekte und lässt sich vielseitig zubereiten – kurzgebraten, geschmort oder gegrillt.  «Mehr und mehr experimentieren die Menschen mit Wildbret in der Küche. Auch Spitzenköche verarbeiten verstärkt Wild. Neben Omas Rehbraten gibt es heute viele moderne Rezeptideen», beobachtet Torsten Reinwald. 

 

Michael Keller ist überzeugt, dass nun der Handel gefragt ist: «Ich wünsche mir ein regelmässiges Ganzjahresangebot. Die Akzeptanz der Verbraucher ist vorhanden. Jetzt gilt es, Wild aus der Nische zu holen und echte Wildkompetenz aufzubauen.» Gleichzeitig weist er darauf hin, dass Wild ein Naturprodukt bleibt. Saisonale Schwankungen und begrenzte Verfügbarkeiten gehören dazu. Umso wichtiger seien verlässliche Partner, die konstante Qualitäten und eine möglichst hohe Lieferfähigkeit sicherstellen.

 

Wild bietet dem Handel die Chance, eine glaubwürdige und margenstarke Premium-Kategorie auszubauen. Entscheidend sind ein ganzjähriges, alltagstaugliches Sortiment, passende Feinkostbegleiter sowie inspirierende Themenwelten und eine aufmerksamkeitsstarke Präsentation am Point of Sale. So wird aus dem saisonalen Anlasskauf ein regelmässiger Bestandteil hochwertiger Genusswelten.