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Hanf etabliert sich in Lebensmitteln langsam aber sicher als Zutat. Dabei sind die Pflanze und ihre Samen nicht nur sehr vielseitig einsetzbar, sondern auch schmackhaft.
Es sind Überschriften wie diese, die Unsicherheit schüren und gleichzeitig neugierig machen: «Pflanze mit zweifelhaftem Image» titelt der Bayerische Rundfunk, «Mehr als nur eine Droge» ist in Spektrum zu lesen und die Landwirtschaftskammer Salzburg macht mit «Verbotene Wunderpflanze» auf. Dabei machen Lebensmittel mit Hanf weder high, noch ist ihr Ein- oder Verkauf illegal. Verwendet wird ausschliesslich sogenannter Nutzhanf, der europaweit nur mit einem THC-Gehalt von weniger als 0,2 Prozent angebaut werden darf.
Ein Multitalent in der Küche
Hanf hat viele interessante Pflanzenteile zu bieten. Ihre braun bis schwarzgrauen, bisweilen auch grüngrauen Samen sind drei bis vier Millimeter gross und von einer dünnen, aber festen Schale umhüllt. Die Hersteller bieten sie roh oder geröstet, geschält oder ungeschält an. Geschmacklich erinnern sie an Nüsse und werden in der Küche ähnlich verwendet – als Topping auf dem Salat, als Zutat im Bratling oder übers Müsli gestreut. Gemahlen eignen sich die Samen zum Backen, wo sie einen Teil des herkömmlichen Mehls ersetzen können, oder zur Nahrungsergänzung, weil teilentöltes Hanfsamenpulver – so ist es beispielsweise auf der Packung des Bio-Hanfproteins von Raab Joyfoods nachzulesen – 49 Prozent pflanzliches Protein enthält.
Die ölhaltigen Samen lassen sich zudem pressen. Hanföl kommt an den Salat, an Gemüsegerichte oder ins Pesto. Ausserdem hat die Lebensmittelbranche Bedarf an den Blüten und Blättern der Hanfpflanze. Sie werden vor allem getrocknet als Tee vermarktet. Diese Produkte wurden vor dem 15. Mai 1997 in nennenswertem Umfang in der Europäischen Union für den menschlichen Verzehr verwendet und gelten daher gemäss der Novel-Food-Verordnung nicht als neuartig.
Von der Nische zum Trend
Weiterverarbeitete Produkte aus Hanf fristeten jedoch lange ein Nischendasein. Bis jetzt: Die Marktforscher von Mintel hatten bereits 2017 vorausgesagt, dass Hanf zur Trend-zutat avancieren wird. Jetzt ist es soweit. «Hanf hat Deutschland erreicht und wird als Zutat im Lebensmitteleinzelhandel positiv aufgenommen», sagt Dr. Manon Littek von Katjesgreenfood.
Bis 2028, so der vierte Cannabis-Report von Prohibition Partner, soll das Marktvolumen von Hanf allein in Europa auf 123 Milliarden Euro wachsen. Katjesgreenfood hat vor zwei Jahren in die amerikanische Marke Hemptastic investiert, um den Trend auch in Deutschland voranzutreiben. Auf der diesjährigen ISM stellte das Unternehmen nun drei Hanfriegel der Marke vor, die sogleich auf Platz 2 der Top-Innovationen gekürt wurden. «Zukünftig können wir uns vorstellen, das grosse Potenzial von Hanf zu nutzen und Hemptastic als Plattform für eine Vielzahl von Hanfprodukten weiter auszubauen», so Littek. Auch der dritte Platz der ISM-Top-Innovationen war mit einem Hanfprodukt belegt. Die Dragees des «Swiss Cannabis Gum» von Roelli Roelli sind mit dem Cannabis-Wirkstoff Cannabidiol (CBD) angereichert.
Drei Fragen an Dr. Manon Littek, Geschäftsführerin von Katjesgreenfood
