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Die Lust auf Fischfeinkost ist während der Pandemie stark gestiegen. Vor allem in Premiumprodukten finden Verbraucher die gewünschte Genussauszeit. Mit der Weihnachtszeit steht die Hauptsaison für hochwertige Fischdelikatessen vor der Tür.
Ein Treiber des Wachstums in der Kategorie Fisch ist die Feinkosttheke. Nach Angaben der GfK haben Fisch- und Meeresfrüchtesalate in 2020 ein zweistelliges Plus verzeichnet. Das liegt zum einen am Erlebnischarakter der Bedientheke, wie Pia Steffens-Stelljes, Produktmanagerin für die Marke Beeck bei Deutsche See, beobachtet hat. «Hier können sich Verbraucher etwas gönnen und das Essen zu Hause zelebrieren.» Ein weiterer Grund Fischfeinkost an der Theke zu kaufen, ist die regionale Vielfalt. «Beliebteste Fischarten für Salate sind zwar bekannte Speisefische wie Hering und Lachs», berichtet Matthias Keller, Geschäftsführer des Fisch-Informationszentrums (FIZ). «Der Salat an sich wird dann aber oft nach lokalen Rezepturen gefertigt.»
Von Kürbis bis Koriander
Kaufimpulse setzen auch saisonale Angebote. «Im Herbst sind Rezepturen mit Kürbis beliebt», berichtet Pia Steffens-Stelljes. Generell rücken dann auch deftigere Rezepturen mit gedeckten Dressings in den Fokus. «Als weiteren Trend beobachten wir aktuell die Levante Küche», sagt Steffens-Stelljes. «Orientalische Rezepturen mit Couscous, Kichererbsen und Gewürzen wie Curry und Koriander sind gefragt.»
Premium und Handwerk
Weitere Treiber der Kategorie sind Premiumprodukte, kleinere Portionsgrössen sowie nachhaltige Erzeugung. Immer mehr Hersteller führen Produkte aus zertifizierter Erzeugung (etwa mit dem MSC- oder ASC-Siegel für nachhaltigen Fischfang oder Aquakultur). Neben umweltfreundlicher Fischerei interessiere Verbraucher auch die Verarbeitung der Produkte, wie Buchenholzräucherung oder lange Reifung. «Wir beobachten bei Larsen Danish Seafood schon länger ein starkes Interesse an echtem Handwerk wie bei unserem Matjes aus Schweden, der in Fässern und ohne künstliche Zugabe von Enzymen reift», sagt Alexander Ben Ghozlen, International Key Account beim Vertriebshaus Dovgan. Entscheidend für den Premiumcharakter eines Produkts sei auch die Optik, wie Uwe Stöhr, Geschäftsführer Vertrieb und Marketing Grossmann Feinkost, am Beispiel eines Heringssalats erklärt: «Grosse Heringshappen, die grobe Stückigkeit des Gemüses und das klare Dressing mit Essig und Öl sind Kriterien, auf die Käufer hochwertiger Feinkost Wert legen.»
Feines zu Weihnachten
«In der Weihnachtszeit fragen Verbraucher Premiumprodukte verstärkt nach», sagt Kathrin Runge, Marketingleiterin bei Gottfried Friedrichs. Garnelen, Lachs und auch Meeresfrüchte erlebten daher im Dezember einen signifikanten Absatzpeak, heisst es bei Costa. Zudem haben jetzt Delikatessen Hochsaison: «Bei Spezialitäten wie Sardellen und Kaviar verdoppeln sich erfahrungsgemäss die Ab- und Umsätze im Weihnachtsgeschäft», erklärt Martin Schmidlin, Marketingleiter bei Feinkost Dittmann. Ganz neu im Sortiment führt der Hersteller einen veganen Kaviar auf Algenbasis – als «Anreiz für die junge, ernährungsbewusste Zielgruppe».
Statements
Markus Engler, Geschäftsführer Costa:
Im Trend liegen insbesondere Meeresfrüchte und Fischfilets. Die Verbraucher vertrauen hochwertigen Marken und legen grossen Wert auf die Qualität der Zutaten. Es wird mehr gekocht und Genuss findet in den eigenen Räumen statt, zudem punkten Tiefkühlprodukte aufgrund der guten Lagerfähigkeit. Wichtigstes Kaufkriterium für Verbraucher ist die Qualität, was auch das überproportionale Wachstum der Markenprodukte belegt.
Uwe Stöhr, Geschäftsführer Vertrieb und Marketing Grossmann Feinkost
Nachhaltigkeit ist DAS Trendthema. Unsere Heringsrohware stammt deshalb fast ausschliesslich aus nachhaltigen Beständen und auch unsere Riesengarnelen beziehen wir aus nachhaltiger Zucht (ASC). Wir sind gerade mit Neuheiten im Segment Heringssalate gestartet. Die grossen Heringshappen, die grobe Stückigkeit des Gemüses und das klare Dressing mit Essig und Öl sind Kriterien, die uns wichtig waren und auf die Käufer hochwertiger Feinkost Wert legen.
Kathrin Runge, Leitung Marketing Gottfried Friedrichs
Wir empfehlen dem Handel auch künftig auf Premiumprodukte im Sortiment zu setzen. Gerade in der Hauptsaison, der Weihnachtszeit, fragen Verbraucher diese besonders nach. Darüber hinaus haben wir äusserst positive Erfahrungen mit digitalen Massnahmen gemacht, um die Abverkäufe am POS zu unterstützen. So liefern wir den Konsumenten etwa durch kontinuierliche Influencer-Kooperationen immer neue Rezeptinspirationen und somit ständig neue Verzehranlässe und Kaufanreize.
Buchtipp
Warenkunde
Die Broschüre «Fisch» in der Neuauflage von 2020 bietet viele Informationen zur Warenkunde zu den wichtigsten Fisch-, Krebs- und Weichtierarten für den deutschen Markt. Die Broschüre kann gegen Erstattung der Versandkosten beim Fischinformationszentrum (FIZ) auch in grösserer Stückzahl bestellt werden. Sie eignet sich, um Mitarbeiter im Handel zu schulen oder als Geschenk für Kunden. Erhältlich unter: https://www.fischinfo.de/index.php/verbraucher/broschueren
