Ausgabe:

Wohlgefühl vor Reingewinn

Montag, 02. Juli 2018

Mit gastronomischen Angeboten lässt sich im Handel nur schwer Geld verdienen. Dennoch investieren viele Unternehmen in Grösse, Atmosphäre und Speisen-Angebot ihrer Restaurant-Bereiche. Aus guten Gründen.

Kaufland richtet sich strategisch neu aus, und in diesem Zuge trennt sich der Händler vom Grossteil seiner gastronomischen Angebote. Lediglich Imbiss-Stationen werden weiterhin selbst betrieben, die Restaurants dagegen wurden vor einigen Monaten von den Systemgastronomen R&K Gastronomie GmbH und HW Gastro Konzept GmbH übernommen. «Wir möchten uns künftig noch mehr auf das Kerngeschäft konzentrieren», begründet Andrea Kübler, Sprecherin der Kaufland Stiftung & Co. KG.

Damit bewegt sich Kaufland gegen den Trend. Denn 84 Prozent der Lebensmittelhändler führen ihre Restaurantflächen in Eigenregie, so eine aktuelle Studie des Kölner EHI Retail Institute. Die Vorteile liegen laut Studie auf der Hand. «Man kann selbst die Standards setzen, bestimmt Ausrichtung, Atmosphäre, Speisenangebot und Zutaten», sagt Olaf Hohmann, Mitglied der EHI-Geschäftsleitung und Mitautor der Studie (s. Interview). Allerdings handelt man sich damit auch die  branchentypischen Schwierigkeiten ein – in erster Linie beim Faktor Personal. «Mitarbeiter in der Gastronomie ticken anders als die Verkaufsmitarbeiter, sind schwerer zu bekommen und die Fluktuation ist höher», so Hohmann.

Eigenregie bevorzugt

Ausserdem stecken die Händler im Zwiespalt: Einerseits möchten sie individuelle und hochwertige, am eigenen Image und an den Kundenstrukturen ihres Handelsgeschäfts ausgerichtete gastronomische Leistungen anbieten. Andererseits wollen sie zumindest kein Geld verlieren. Um rentabel zu sein, erfordert das Gastronomie-Business jedoch straffe Prozesse, systematisierte Angebote, zentrale Speisen-Produktion. Während Systemgastronomen mit entsprechend durchorganisierten Konzepten arbeiten, fällt es den Händlern sehr schwer, ihre Restaurants betriebswirtschaftlich zum Erfolg zu führen. Die Zahl überrascht: Laut EHI-Studie gaben 55 Prozent der befragten Handelsunternehmen an, dass ihr Gastronomiebereich nicht profitabel arbeitet. Zur Not können die Händler damit leben im Gastrobereich kein Geld zu verdienen. Denn in erster Linie zielen sie darauf, Wohlfühl-Atmosphäre und Erholungsmöglichkeiten für den Kunden zu schaffen. Zudem geht es darum, sich durch ihre Gastronomie gegenüber Online- und Discountanbietern abzugrenzen. Sie wollen zusätzliche Kunden für das Handelsgeschäft anlocken und deren Verweildauer erhöhen – im Idealfall sogar als soziale Treffpunkte für die Kunden fungieren. Nicht die direkte Rentabilität, sondern diese Gründe geniessen laut EHI-Befragung für 74 Prozent der Händler die höchste Priorität.

So erklärt sich auch, dass viele Handelsunternehmen massiv und in teilweise sehr hochwertige Gastronomie investieren. Die METRO-Tochter real zum Beispiel erprobt in Krefeld ihr neues «Markthallen»-Konzept, das ganz oder in Bausteinen als Blaupause für weitere Häuser dienen soll. Integriert sind eine Piazza mit 110 und ein Wintergarten mit weiteren 70 Sitzplätzen. In modernem Ambiente wird dort eine abwechslungsreiche und hochwertige Küche geboten, die stark saisonal und durch den Einsatz regionaler und nachhaltiger Produkte geprägt ist. Es gibt verschiedene «Genuss-Stationen» wie die Salatbar, die Sushi-Bar oder die Kaffee-Rösterei. «Alle Gerichte werden frisch vor den Augen der Kunden zubereitet», erläutert real-CEO Henning Gieseke. Zunächst in Braunschweig und in Bielefeld will real das Markthallen-Konzept weiter umsetzen.

Das Konzept muss passen

Eine ähnliche Strategie verfolgt Globus. Das Restaurant im neuen Markt in Rüsselsheim-Bauschheim hat 274 Sitzplätze, arbeitet nach dem Front-Cooking-Prinzip und offeriert ein breites Spektrum zwischen Hausmannskost und internationalen Spezialitäten. Ergänzend befinden sich auf der Verkaufsfläche weitere Stationen mit kleinen Snacks: eine Sushi-Bar, ein Fisch-Bistro sowie ein Mini-Café. «Alle Neuentwicklungen sind modular aufgebaut, sodass wir für jeden Markt individuelle Lösungen entwickeln können», sagt Markus Nippold, Leiter Gastronomie bei der Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG. So finden sich Elemente aus dem Markt in Rüsselsheim-Bauschheim beispielsweise auch in den neu renovierten Restaurants in Losheim, Gera oder Hermsdorf. Die Händler wissen: Nicht überall lässt sich Schnitzel mit Sushi kombinieren, jeder Standort braucht seine spezifische gastronomische Lösung. «Die Dimensionen des Handelsgeschäfts und des Gastro-Konzepts müssen zusammenpassen», so Dr. Manfred Miller, auf den Bereich Gastronomie spezialisierter Managementberater. Das betrifft sechs Faktoren: Einzugsgebiet, Kundenfrequenz und Kundenkaufkraft auf der einen Seite, die Positionierung des einzelnen Marktes hinsichtlich Qualität, Preis und Spezialisierung auf der anderen Seite. «Hier sollte weitgehend Kongruenz angestrebt werden», empfiehlt Dr. Miller. 

Drei Fragen an...

 

 

 

 

...Olaf Hohmann, Mitglied der EHI-Geschäftsleitung und Mitautor der Studie «Handelsgastronomie 2018»

Müsste nicht die Hälfte der Food-Händler ihre Restaurants dicht machen?
Wenn man das Business isoliert betrachtet, wäre das vermutlich eine Konsequenz. Laut unserer Studie erwirtschaften mehr als die Hälfte der befragten Händler mit den gastronomischen Einrichtungen keinen Deckungsbeitrag. Die Risiken liegen vornehmlich in den meist hohen Einstiegsinvestments, den Kosten für Personal und einer schwachen Flächenproduktivität im Vergleich zum Kerngeschäft. 

Dennoch erweitern viele Händler ihre gastronomischen Angebote. 
Handelsgastronomie darf nicht eindimensional, sondern muss ganzheitlich betrachtet werden. Gastronomie wird als Zugpferd gesehen, das Kunden auf die Fläche bringt und damit Umsatz im Kerngeschäft generiert. Da werden bis zu einem gewissen Mass auch betriebswirtschaftliche Verluste akzeptiert. 

Wo und wie viel wollen Händler investieren?   
Fast alle befragten Händler wollen kurz- bis mittelfristig investieren. Dabei geht es um Grössenordnungen zwischen 50 000 und zwei Millionen Euro. Um die Attraktivität der  Gastronomieeinheiten insgesamt zu verbessern, wollen 82 Prozent der Händler in Ladenbau-Massnahmen investieren. Ausserdem stehen Digitalisierung und Investitionen in Ausstattung im Fokus, die im Sichtkontakt zum Kunden stehen, wie etwa Front-Cooking-Einheiten.